สถานการณ์โควิด-19 ก่อให้เกิดการพัฒนานวัตกรรมของการผลิตอาหารเดลิเวอรี่เป็นไปอย่างรวดเร็ว และมีการแข่งขันกันสูง ฝีมือของแม่ครัวอย่างเดียวก็คงจะไม่เพียงพอแล้ว ต้องอาศัยหลักการทางวิชาการเข้ามาช่วยทั้งในด้านกระบวนการผลิตที่จะทำให้สินค้ามีมาตรฐาน และการขนส่งที่จะต้องมีมาตรฐานที่ดีเพื่อรักษาคุณภาพของอาหารไว้ เงื่อนไขเหล่านี้นับว่าเป็นสิ่งที่ดีที่จะทำให้การเรียนรู้ทางทฤษฎีและการปฏิบัติผสมผสานกันได้
รศ.ดร.ศิโรจน์ ผลพันธิน อธิการบดีมหาวิทยาลัยสวนดุสิต
ช่วงที่ผ่านมาในระหว่างการระบาดของโควิด-19 อาหารเดลิเวอรี่ได้กลายเป็นวิถีชีวิตของคนสังคมเมืองไปโดยปริยาย ความสะดวกสบาย การต้องหลีกเลี่ยงการสัมผัสกับผู้คนจำนวนมาก และการกักตัวภายในที่อยู่อาศัยเพื่อความปลอดภัย ของทั้งตนเองและคนในสังคม ส่งผลให้ภาพการสัญจรบนท้องถนนเปลี่ยนไปอย่างสิ้นเชิงจากการมีรถยนต์ทุกประเภทเกือบเต็มพื้นที่ถนน เป็นภาพถนนโล่งที่มีมอเตอร์ไซค์ของวงการอาหารเดลิเวอรี่มาแทนไม่ว่าจะเป็น Grab food, Food panda, Get food หรือ Lineman
นอกจากสภาพจริงที่เห็นอย่างชัดเจนดังกล่าวแล้ว ยังมีข้อมูลที่ได้รับการยืนยันถึงการพัฒนาอย่างต่อเนื่องของฟู้ดเดลิเวอรี่ โดยศูนย์วิจัยกสิกรไทยได้ประเมินมูลค่าธุรกิจฟู้ดเดลิเวอรี่ในปี 2562 ที่ประมาณ 33,000-35,000 ล้านบาท
โตขึ้นจากปี 2561 ถึง 14% ซึ่งขยายตัวจากปี 2557-2561 ที่ขยายตัวเฉลี่ยปีละประมาณ 10% การขยายตัวอย่างต่อเนื่องนี้ ไพรซ์ซ่า แพลตฟอร์ม ยังยืนยันว่าปี 2563 จะเป็นปีทองของธุรกิจประเภทฟู้ดเดลิเวอรี่และจะแข่งขันกันดุเดือดมาก
ยิ่งขึ้น
ในขณะที่ธุรกิจอื่นพากันย่ำแย่ เอาตัวรอดยาก ธุรกิจเดลิเวอรี่กลายเป็นทางเลือกใหม่ของทั้งผู้ประกอบการรายใหญ่และรายย่อย รวมไปถึงคนว่างงานที่ต้องดิ้นรนหารายได้เพื่อความอยู่รอดของตนเองและครอบครัว และพัฒนาการของฟู้ดเดลิเวอรี่นี่เองที่นำไปสู่หน้าตาใหม่ของธุรกิจอาหาร วันนี้เมื่อเราสั่งอาหารเดลิเวอรี่และถามหาหน้าร้าน อาจได้รับคำตอบว่า “ไม่มีหน้าร้านค่ะ/ครับ” ซึ่งรูปแบบธุรกิจอาหารที่ไม่มีหน้าร้าน มีแค่ “ครัว” ก็เพียงพอ ที่เราเรียกกันว่า Ghost Restaurant นี้ นับวันจะมีมากขึ้น
ไม่เฉพาะ Ghost Restaurant เท่านั้นที่เติบโตในธุรกิจเดลิเวอรี่ ธุรกิจอีกแบบที่เติบโตขึ้นมาคือ ครัวกลาง (Shared Kitchen) ซึ่งมีคนกลางสร้างครัวขนาดใหญ่ที่เปิดให้ธุรกิจอาหารมาใช้บริการ รูปแบบของครัวกลางในต่างประเทศมีทั้งที่เป็น CloudKitchens และ Kitchen United ในสหรัฐอเมริกาที่มีบริการทั้งในเรื่องการให้เช่าครัวพร้อมอุปกรณ์ บริการด้านจัดส่ง และบริการด้านการตลาด Deliveroo ในประเทศอังกฤษที่เปิดให้ร้านอาหารเข้ามาเช่าใช้พื้นที่ รวมถึง Panda Selected ในประเทศจีน Sentoen ในประเทศญี่ปุ่น Keatz ในประเทศเยอรมนี Rebels food ในอินเดีย และ Grab kitchen ในอินโดนีเซียและในประเทศไทย
Ghost Restaurant คือพัฒนาการขั้นที่ 4 ของคลื่นการเจริญเติบโตของอุตสาหกรรมฟู้ดเดลิเวอรี่ เริ่มต้นในระยะ
ที่ 1 ที่การสั่งฟู้ดเดลิเวอรี่เป็นการสั่งผ่านโทรศัพท์พื้นฐานหรือโทรศัพท์บ้าน ต่อมาในระยะที่ 2 รูปแบบการสั่งฟู้ดเดลิเวอรี่ ได้พัฒนาตามความเจริญก้าวหน้าของเทคโนโลยีโดยสั่งผ่านสมาร์ทโฟน และพัฒนาอย่างต่อเนื่องมาถึงระยะที่ 3
ที่ความต้องการและพฤติกรรมผู้บริโภคต้องการความสะดวกสบายมากขึ้นและมีทางเลือกมากขึ้น จนทำให้แพลตฟอร์ม
ที่ให้บริการเต็มรูปแบบ (Full-service platform) ที่รวบรวมร้านอาหารตั้งแต่ระดับหรูสำหรับผู้มีกำลังซื้อ
ไปจนถึงสตรีทฟู้ดที่ตอบโจทย์คนทุกระดับเติบโตขึ้นอย่างรวดเร็ว ธุรกิจเดลิเวอรี่ระยะที่ 3 ขยายตัวมาก จนนำไปสู่ปรากฏการณ์ของ Ghost Restaurant หรือ Shared Kitchen รวมทั้ง Cloud Kitchen ในระยะที่ 4
องค์ประกอบสำคัญที่ไม่เคยเปลี่ยนแปลง ไม่ว่าฟู้ดเดลิเวอรี่จะมีพัฒนาการไปอย่างไรได้แก่ คุณภาพของอาหารและประสิทธิภาพในการนำส่งอาหารถึงผู้บริโภค ทั้งสองเรื่องนี้ต้องอาศัยองค์ความรู้ทางวิชาการที่เกี่ยวข้อง เริ่มตั้งแต่
การเรียนรู้เกี่ยวกับพัฒนาการของธุรกิจเดลิเวอรี่ ซึ่งแนวโน้มใหม่จะเกิดขึ้นตลอดเวลาตามพฤติกรรมของลูกค้า
ที่เปลี่ยนแปลงไป ในปัจจุบันลูกค้าสามารถนั่งในพื้นที่ร้านค้าได้แต่ยังต้องรักษาระยะทาง อาจไม่สะดวกสำหรับครอบครัวหรือคนใกล้ชิดกัน การใช้บริการฟู้ดเดลิเวอรี่จึงยังคงเป็นทางเลือกหลักอยู่ ซึ่งความต้องการของลูกค้าที่ยังคงเน้นมาตรฐานของอาหาร ทั้งในเรื่องรูปลักษณ์ ความสะอาดปลอดภัย และรสชาติที่ไม่แตกต่างกับการนั่งรับประทานที่ร้าน
ผู้ประกอบการหน้าใหม่ที่เพิ่งก้าวเข้าสู่ธุรกิจเดลิเวอรี่อาจต้องแสวงหาความรู้ทางวิชาการ เริ่มตั้งแต่การศึกษา
ความต้องการของกลุ่มเป้าหมาย ทั้งนี้กลุ่มเป้าหมายต่าง ๆ เช่น กลุ่มนักศึกษา กลุ่มคนทำงาน กลุ่มครอบครัว และ
กลุ่มผู้สูงอายุ ย่อมมีความต้องการที่แตกต่างกัน รวมถึงหลักวิชาการในเรื่องการออกแบบสินค้าประเภทอาหาร กระบวนการผลิตที่ต้องเน้นเรื่องความสะอาด ความปลอดภัย คุณค่าทางโภชนาการการตรวจสอบคุณภาพอาหาร
การบริหารการเงิน การบริหารบุคคล กลยุทธ์การตลาด การจัดส่งที่ต้องเลือกระหว่างการอาศัยผู้ให้บริการฟู้ดเดลิเวอรี่ผ่านแอปพลิเคชันต่าง ๆ ซึ่งอาจไม่สามารถควบคุมคุณภาพการจัดส่งได้อย่างที่ต้องการ แต่หากประสงค์จะดำเนินการจัดส่งเอง อาจต้องศึกษาเกี่ยวกับเทคโนโลยีเบื้องต้นที่จะเป็นสะพานเชื่อมระหว่างผู้ขายผู้ซื้อ และความรู้เชิงวิชาการเกี่ยวกับมาตรฐานการบริการ
เมื่อต้องเผชิญหน้ากับสถานการณ์โควิด-19 ที่มาแบบไม่บอกล่วงหน้าและยังคงไม่จากไปง่าย ๆ มหาวิทยาลัยสวนดุสิตได้นำธุรกิจอาหารที่มีอยู่ทั้งหมดบูรณาการเข้าด้วยกันจากโรงแรมสวนดุสิตเพลส ครัวสวนดุสิต โฮมเบเกอรี่
ศูนย์ฝึกปฏิบัติการอาหารนานาชาติ เพื่อจัดทำ “สวนดุสิตเดลิเวอรี่” จากความร่วมมือร่วมใจของผู้ปฏิบัติงานในทุกส่วนที่เกี่ยวข้องทำให้สวนดุสิตเดลิเวอรี่ดำเนินการไปได้อย่างดีจนปัจจุบันในความปกติใหม่หรือในฐานวิถีชีวิตใหม่
(New Normal) สรรพความรู้เชิงวิชาการที่จำเป็นสำหรับฟู้ดเดลิเวอรี่ ซึ่งมีอยู่ในรั้วมหาวิทยาลัยในทุกคณะ/โรงเรียน
ทั้งจากโรงเรียนการเรือนที่เป็นส่วนสำคัญในการผลิต คณะพยาบาลศาสตร์ในด้านสุขภาวะ คณะวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีในด้าน IT คณะมนุษยศาสตร์และสังคมศาสตร์ในด้านภาษาและการสื่อสาร คณะวิทยาการจัดการในด้านกระบวนการธุรกิจและการบริการลูกค้า โรงเรียนกฎหมายและการเมืองในด้านกฎหมายที่เกี่ยวข้อง โรงเรียนการท่องเที่ยวและการบริการในเรื่องอุตสาหกรรมบริการ จะกลายเป็นกลไกสำคัญในการส่งเสริมความปกติใหม่ด้านฟู้ดเดลิเวอรี่
ของมหาวิทยาลัย การระดมสรรพกำลังจากทุนทางปัญญา (Intellectual Capital) ที่มีอยู่แล้ว จะกลายเป็นวิถีปกติที่ช่วยให้มหาวิทยาลัยอยู่รอดได้ในทุกสถานการณ์
ซึ่งสามารถสรุปได้ว่า ความรู้เชิงวิชาการที่มีและความทันสมัยในการบริหารจัดการ
จึงมีความสำคัญต่อฟู้ดเดลิเวอรี่อย่างยิ่ง !!
ดร.สุวมาลย์ ม่วงประเสริฐ
มหาวิทยาลัยสวนดุสิต
ผศ.ดร.อาภาศิริ สุวรรณานนท์
คณบดีบัณฑิตวิทยาลัย
สุนทรียภาพและความปราณีตของอาหารสวนดุสิตเดลิเวอรี่
สุนทรียภาพ (Aesthetics)หมายถึงความซาบซึ้งในคุณค่าของสิ่งดีงามจนกลายเป็นรสนิยมที่เกิดขึ้นในตัวบุคคล สุนทรียภาพอาจหมายถึงความชื่นชมในธรรมชาติและศิลปะต่างๆรอบตัวและยังรวมไปถึงการรับประทานอาหารที่อาจหมายถึงรางวัลชีวิตที่แสนวิเศษด้วยมื้ออาหารเพียงหนึ่งมื้อ ไม่ใช่เพียงแค่รสชาติอาหารอย่างเดียว
แต่เป็นความใส่ใจของผู้ปรุงอาหารที่มีความปราณีตคือการปรุงอาหารอย่างสุดฝีมือ จากรากเหง้าความเชี่ยวชาญอันเป็นตำรับที่ยาวนาน ความสวยงามของการตกแต่งอาหารและความคิดสร้างสรรค์ที่มีความแตกต่างไม่เหมือนใคร คุณสมบัติเหล่านี้ทำให้อาหารของสวนดุสิตเดลิเวอรี่สามารถเติบโตขึ้นได้อย่างภาคภูมิเพราะผู้ได้รับจะได้รับทั้งรสชาติอาหารที่อร่อยถึงใจ ความอุ่นใจที่ได้จากคุณภาพอาหาร ความเอาใจใส่ทุกขั้นตอนของการผลิตจาก
ผู้ปรุงอาหารจนถึงผู้บริโภค (Customers)ด้วยความปราณีตและครบวงจร จึงนับเป็นทางเลือกที่ทำให้เราสามารถดำรงชีวิตวิถีใหม่ในสังคม(New Normal)ได้อย่างครบถ้วนทั้งความสะดวกสบายและสุนทรียภาพของการดำรงชีวิต
ดร.สิทธิพร เอี่ยมเสน
คณบดีคณะครุศาสตร์
สถาบันการศึกษากับ Food Delivery
Food Delivery เกิดขึ้นจากการที่ร้านอาหารอำนวยความสะดวกให้กับลูกค้าเพื่อประหยัดเวลาในการเดินทางหรือไม่สะดวกที่จะเดินทาง ซึ่งแรกเริ่มบริการนี้ดำเนินการโดยร้านค้าเองควบคุมคุณภาพการขนส่งและคุณภาพของอาหารไปพร้อม ๆ กัน แต่เมื่อความต้องการของลูกค้ามากขึ้นประกอบกับพนักงานของร้านอาหารไม่เพียงพอจึงเกิด “คนกลาง” ในการขนส่ง ตรงนี้แหละที่อาจเกิดประเด็น โดยเฉพาะในช่วงวิกฤตโควิด-19 ที่เราต้องการความสะอาดปราศจากเชื้อโรค “คนกลาง” ให้เราได้หรือไม่ สถาบันการศึกษาที่มีความพร้อมในเรื่องของการผลิตที่ถูกสุขอนามัย รสชาติที่อร่อย และมีบริการที่ได้มาตรฐานควบคุมโดยสถาบัน จึงเป็น “คนกลาง” ที่ดูจะปลอดภัยที่สุด ความสะอาดของเครื่องแต่งกาย พาหนะที่ใช้ในการเดินทาง ภาชนะที่ใช้บรรจุอาหารเหล่านี้ สถาบันเป็นผู้ควบคุมตรวจสอบดูแลด้วยหลักการทางโภชนาการและอาชีวอนามัย น่าจะเป็นการเพิ่มความมั่นใจว่าลูกค้าที่อยู่ที่บ้านจะไม่ได้รับอาหารที่โปรดปราณพร้อมเชื้อโรคที่ไม่พึงประสงค์ไปในเวลาเดียวกัน
