“อาหารเดลิเวอรี่” จาก “ทฤษฎี” สู่ “ปฏิบัติ”

การเรียนรู้เรื่องการประกอบอาหารนั้นถือได้ว่าเป็นวิชาชีพอย่างหนึ่งที่หลักการทางทฤษฎีเป็นเพียงแนวทางที่จะทำให้ผลลัพธ์มีหลักทางวิชาการรองรับ แต่ทักษะที่แท้จริงเพื่อใช้ในการประกอบวิชาชีพมาจากการปฏิบัติโดยตรง เพราะบางอย่างไม่สามารถเรียนรู้จากทฤษฎีได้ ต้องมาจากการปฏิบัติเท่านั้น ห้องปฏิบัติการจึงมีความสำคัญต่อการเรียนรู้เชิงวิชาชีพมากที่สุด ซึ่งนอกเหนือจาการทำเป็นแล้ว เทคนิคและความสามารถในการใช้เครื่องมือก็จะเป็นส่วนสนับสนุนให้การประกอบวิชาชีพมีประสิทธิภาพดีขึ้น

รศ.ดร.ศิโรจน์ ผลพันธิน อธิการบดีมหาวิทยาลัยสวนดุสิต

         ราวเดือนมกราคม 2563 เกิดอุบัติการณ์โรคใหม่ของไวรัสที่เมืองอู่ฮั่น ณ สาธารณรัฐประชาชนจีน ต่อมาเปลี่ยนชื่อเป็นไวรัสโคโรนา 2019 (COVID-19) โดยในช่วงแรกโรงเรียนเทคนิคสอนการประกอบอาหารหัวหนานกว่างซี ได้ขอเลื่อนการนำนักเรียนเข้าอบรมหลักสูตรอาหารไทยของศูนย์ฝึกปฏิบัติการอาหารนานาชาติ โรงเรียนการเรือน จากนั้นไม่นานกลุ่มลูกค้าหลักสูตรอบรมทั้งหลักสูตรระยะสั้นและระยะยาวของศูนย์ฝึกปฏิบัติการอาหารนานาชาติ ก็ลดลงอย่างเห็นได้ชัด ในฐานะของผู้บริหารโรงเรียนการเรือน ได้ติดตามข่าวสารจากแหล่งข้อมูลที่น่าเชื่อถือได้ และวางแผนปฏิบัติงาน
รวมทั้งได้จัดทำคู่มือปฏิบัติงานสำหรับสถานการณ์แพร่ระบาดของเชื้อไวรัส  COVID-19 ขึ้น  เพราะเชื่อว่าในอีกไม่นานคงเกิดการแพร่ระบาดของเชื้อไวรัส COVID 19 จากสาธารณรัฐประชาชนจีนไปสู่ประเทศอื่นๆ

         ในที่สุดสิ่งที่ไม่อยากให้เกิด ก็เกิดขึ้น เกิดการแพร่ระบาดของโรค COVID 19 ในประทศไทย จนรัฐบาลต้องประกาศมาตรการต่างๆเพื่อรับมือโรคดังกล่าว  ในส่วนของมหาวิทยาลัยสวนดุสิตได้ประกาศปิดมหาวิทยาลัยตั้งแต่วันที่ 22 มีนาคม 2563 และต่อเนื่องมาถึง 31 พฤษภาคม 2563 ทุกอย่างเปลี่ยนไปจากเดิมไม่มีความชัดเจนและแน่นอนเพราะเกิดการตื่นตระหนกของคนทั่วไป  ทั้งนี้ได้รายงานสถานการณ์ต่างๆให้ท่านอธิการบดีและคณะผู้บริหารมหาวิทยาลัยสวนดุสิตทุกท่านทราบถึงผลกระทบที่เกิดขึ้นต่อโรงเรียนการเรือน โดยเฉพาะศูนย์ฝึกปฏิบัติการอาหารนานาชาติ ที่เป็นหน่วยงานที่มีหน้าที่จัดอบรมหลักสูตรอาหารและเครื่องดื่ม บริการห้องปฏิบัติการสำหรับการเรียนการสอนรวมทั้งจัดการผลิตและให้บริการอาหาร เบเกอรี่  และเครื่องดื่มผ่านรถดุสิตนฤมลโมบายล์เบเกอรี่ และศูนย์อาหารดุสิตนฤมล ซึ่งทางท่านอธิการบดี รองศาสตราจารย์ ดร. ศิโรจน์ ผลพันธิน มอบหมายแนวทางปฏิบัติในช่วงวิกฤตดังกล่าว โดยให้ตระหนักแต่ไม่ตระหนก และให้หัวหน้าหน่วยงานเป็นผู้รับผิดชอบการปฏิบัติงานต่างๆ

         จากเหตุการณ์ดังกล่าวส่งผลกระทบต่อศูนย์ฝึกปฏิบัติการอาหารนานาชาติ โรงเรียนการเรือน อย่างชัดเจน นอกจากไม่สามารถจัดอบรมหลักสูตรอาหารและเครื่องดื่ม ทั้งหลักสูตรระยะสั้นและหลักสูตรระยะยาวและไม่สามารถเปิดให้บริการห้องปฏิบัติการต่างๆได้ เพราะการเรียนการสอนใช้ระบบ Online เข้ามาทดแทน  การจำหน่ายผลิตภัณฑ์อาหารและเครื่องดื่มก็ถูกยกเลิกในหลายๆพื้นที่ รถดุสิตนฤมลโมบายล์เบเกอรี่ถูกปฏิเสธในการให้เข้าไปจำหน่ายผลิตภัณฑ์ในหน่วยงานที่เคยจำหน่ายตามปกติ บุคลากรในสังกัดเริ่มตื่นตัวต่อสถานการณ์ที่เกิดขึ้น แต่มีขวัญกำลังใจดีและประสงค์เข้าปฏิบัติงานให้กับมหาวิทยาลัยตามปกติ โดยไม่จำเป็นต้องสั่งการให้เข้ามาปฏิบัติงาน จากการประชุมผู้บริหารและบุคลากรของศูนย์ฝึกปฏิบัติการอาหารนานาชาติ โรงเรียนการเรือน มีข้อสรุปร่วมกันว่าจะพยายามสร้างรายได้ในรูปของเม็ดเงินให้ได้มากที่สุด โดยในช่วงแรกได้จัดจำหน่ายอาหารและเครื่องดื่ม ณ FOOD STREET และศูนย์อาหารดุสิตนฤมล ภายหลังเกิดการขัดข้องของกระแสไฟฟ้าจึงได้ย้ายไปจำหน่าย บริเวณใต้อาคารเฉลิมพระเกียรติชั้น 1 และเริ่มวางแผนดำเนินงานตามนโยบายของมหาวิทยาลัยสวนดุสิต เรื่อง “สวนดุสิตเดลิเวอรี่” ซึ่งเป็นการบรูณาการระหว่างหน่วยงานของมหาวิทยาลัยสวนดุสิต เช่น โครงการโฮมเบเกอรี่ โครงการโรงแรมสวนดุสิตเพลส โครงการอาหารกลางวัน 1 ศูนย์ฝึกปฏิบัติการอาหารนานาชาติ และหน่วยงานสนับสนุนต่างๆที่เกี่ยวข้อง ซึ่งปกติบุคลากรของศูนย์ฝึกปฏิบัติการอาหารนานาชาติ จะปฏิบัติหน้าที่เป็นวิทยากรและอาจารย์ในส่วนของการเรียนการสอนและการอบรมต่างๆเท่านั้น อาจมีบางครั้งที่ได้ลงปฏิบัติงานจริงด้านการผลิตและการบริการอาหารแต่ก็ไม่เป็นประจำ ในส่วนของภาคทฤษฎีคงเป็นจุดเด่นของศูนย์ฝึกปฏิบัติการอาหารนานาชาติ แต่หากเป็นทางด้านภาคปฏิบัติจะเป็นในส่วนของโครงการโฮมเบเกอรี่ โครงการโรงแรมสวนดุสิตเพลส โครงการอาหารกลางวัน 1 ดังนั้นจากการวิเคราะห์ปัจจัยต่างๆจึงวางแผนการดำเนินงานร่วมกัน  โดยใช้จุดเด่นของแต่ละหน่วยงานร่วมกับห้องปฏิบัติการที่ได้มาตรฐานที่ทางมหาวิทยาลัยสวนดุสิตจัดเตรียมไว้ มีวัสดุ อุปกรณ์ และครุภัณฑ์ที่เหมาะสมและอำนวยความสะดวกต่อการปฏิบัติงาน โดยคณะทำงานมีจุดมุ่งหมายเดียวกัน คือ การนำเสนอผลิตภัณฑ์อาหารให้เป็นทางเลือกของกลุ่มลูกค้าในช่วงสถานการณ์ไม่ปกติ ซึ่งมีพื้นฐานอัตลักษณ์ทางด้านอาหาร ความเชี่ยวชาญและชำนาญการของบุคลากร โดยมุ่งเน้นรักษามาตรฐานการผลิต และอาหารปลอดภัยภายใต้ชื่อ “สวนดุสิตเดลิเวอรี่” ทางศูนย์ฝึกปฏิบัติการอาหารนานาชาติ โรงเรียนการเรือน คัดสรรวัตถุดิบชั้นดีที่สามารถจัดซื้อได้ตลอด กระบวนการผลิตโดยผู้เชี่ยวชาญทางด้านอาหารมุ่งเน้นเรื่องโภชนาการของอาหารแต่ละประเภทให้เหมาะสม
การเลือกใช้บรรจุภัณฑ์ที่ทันสมัย ใส่ใจในรายละเอียด ส่งมอบความเป็นสวนดุสิตผ่านอาหารไปสู่ลูกค้า ซึ่งในปัจจุบันยอดจำหน่ายศูนย์ฝึกปฏิบัติการอาหารนานาชาติเติบโตอย่างชัดเจน ได้รับการยอมรับจากผู้บริโภค  ในปัจจุบันระบบไฟฟ้าของศูนย์อาหารดุสิตนฤมลได้รับการแก้ไขเป็นที่เรียบร้อย จึงเปิดให้บริการจำหน่ายอาหารและเบเกอรี่แบบซื้อกลับไปบริโภค ซึ่งกลุ่มลูกค้าเดิมที่ใช้บริการเริ่มมีการผ่อนคลายในการดำเนินชีวิตผนวกกับความมั่นใจจากมาตรการคู่มือปฏิบัติงานสำหรับสถานการณ์แพร่ระบาดของไวรัส  COVID-19 ของทางศูนย์ฝึกปฏิบัติการอาหารนานาชาติ โรงเรียนการเรือน จึงมีการเข้ามาใช้บริการ ณ ศูนย์อาหารดุสิตนฤมล มากยิ่งขึ้น

         ท้ายที่สุดนี้ ไม่ว่าสถานการณ์ในอนาคตจะเป็นเช่นไร ศูนย์ฝึกปฏิบัติการอาหารนานาชาติ โรงเรียนการเรือน มหาวิทยาลัยสวนดุสิตก็พร้อมที่จะปรับตัวให้อยู่รอดอย่างมั่นคงและยั่งยืน ด้วยการส่งมอบผลิตภัณฑ์ที่ดีและมีคุณภาพอีกทั้งมีราคาย่อมเยาว์ ให้ผู้บริโภคต่อไป

         “สวนดุสิตเดลิเวอรี่” จึงถือเป็นการทำงานจากเชิงทฤษฎีสู่การปฏิบัติอย่างแท้จริง

ดร. ธนพัฒน์ แสงรุ่งเรือง
คณบดีโรงเรียนการเรือน  มหาวิทยาลัยสวนดุสิต

การเรียนรู้เชิงวิชาชีพ, ฉัตรริสา ทองขลิบ, ธนพัฒน์ แสงรุ่งเรือง, นราธิป ปุณเกษม, บทความเดลิเวอรี่, มหาวิทยาลัยสวนดุสิต, ศิโรจน์ ผลพันธิน, ศูนย์อาหารดุสิตนฤมล, สวนดุสิต, ห้องปฏิบัติการทางอาหาร, อาชีพทำอาหาร, อุตสาหกรรมการประกอบอาหาร, เดลิเวอรี่, เทคโนโลยีการแปรรูปอาหาร, โรงเรียนการเรือน