รศ.ดร. สุขุม เฉลยทรัพย์
มหาวิทยาลัยสวนดุสิต
ก่อนเกิดสถานการณ์โควิด-19 หากให้ “สวนดุสิตโพล” มหาวิทยาลัยสวนดุสิต สอบถามความคิดเห็นประชาชนว่าเหตุผลสำคัญที่เลือกรับประทานอาหารชนิดใด…ชนิดหนึ่ง คืออะไร? เชื่อว่า คนจำนวนไม่น้อย น่าจะตอบเป็นเสียงเดียวกันว่า เลือกรับประทานจาก “รสชาติ” เป็นหลัก
จากข้อมูลขององค์การอาหารและการเกษตรแห่งสหประชาชาติ (FAO) พบว่า ในปี 2562 ที่ผ่านมาทั่วโลกมีผู้ป่วยด้วยโรคที่มีสาเหตุจากอาหารประมาณ 600 ล้านคน/ปี และเสียชีวิต 420,000 คน/ปี
เมื่อเกิดสถานการณ์โควิด-19 ซ้ำเติมเข้ามาอีก การเลือกรับประทานอาหารของแต่ละคน เปลี่ยนไป…หลายคนมุ่งเลือกอาหารที่ความ “สะอาด”…. “ถูกหลักอนามัย” ซึ่งภาพสะท้อนที่เป็นรูปธรรมของการเปลี่ยนแปลงพฤติกรรมดังกล่าว ปรากฏจากผลสำรวจของ “สวนดุสิตโพล” ที่สอบถามความคิดเห็นของผู้บริโภค “อาหารเดลิเวอรี่” จำนวน 1,043 คน พบว่า ปัจจัยที่มีผลต่อการตัดสินใจสั่งอาหาร เดลิเวอรี่ ที่กลุ่มตัวอย่างส่วนใหญ่ให้ความสนใจมากที่สุด ร้อยละ 97.73 คือ ความสะอาดถูกหลักอนามัย
รองลงมา ได้แก่ ความสะอาดของพนักงานส่งอาหาร ร้อยละ 94.83 รสชาติอร่อย ร้อยละ 94.28 ราคาถูก/ย่อมเยา ร้อยละ 92.56 ส่งตรงเวลา ร้อยละ 92.11 ติดต่อสะดวก/ได้หลายช่องทาง ร้อยละ 91.63
ค่าจัดส่งอาหาร ร้อยละ 90.00 ค่าอาหาร ร้อยละ 86.56 โปรโมชั่น /ส่วนลด ร้อยละ 84.80 ช่วงเวลา เปิด-ปิด บริการ ร้อยละ 81.44 และความมีชื่อเสียง มีประสบการณ์ เป็นที่รู้จัก ร้อยละ 78.76
ผลสำรวจที่ปรากฏ เป็นการ “ตอกย้ำ” ให้เห็นว่า “สะอาด” “ถูกหลักอนามัย” คือ “หัวใจ” ของอาหารยุคโควิด-19 อย่างชัดเจน..!!
สาเหตุสำคัญที่ทำให้สังคมเปลี่ยนแปลงความคิดและพฤติกรรมในการเลือกอาหาร ซึ่งเกิดขึ้นจากสถานการณ์โควิด-19 เพราะเชื้อไวรัสดังกล่าวติดต่อผ่านของเหลวและสารคัดหลั่งจากจมูกและปาก เมื่อผู้ป่วยไอ จาม หรือหายใจออกมา
ดังนั้น สิ่งที่ต้องระวัง เมื่อสัมผัสอุปกรณ์หรือสิ่งของที่ผู้ป่วยอาจสัมผัสไว้ก่อน (และอาจมีสารคัดหลั่งจากผู้ป่วยตกค้างอยู่) เช่น หากผู้ป่วยเลือกซื้อผลไม้และเผลอจามใส่ หากหยิบผลไม้นั้นขึ้นมาและเผลอเอามือไปสัมผัสหน้า ตา หรือจมูก ก็มีโอกาสที่เชื้อโรคจะเข้าสู่ร่างกายได้
การปรุงอาหารรับประทานเองที่บ้านต้องยึดหลักสุขอนามัย คือ ผู้ปรุงควรล้างมือให้สะอาด ดูแลความสะอาดเรียบร้อยของบริเวณที่ใช้ปรุงและเก็บอาหาร แยกเก็บเนื้อสัตว์ดิบให้เหมาะสม และปรุงอาหารให้สุกเสมอ สำหรับข้อเตือนใจแบบไทย ๆ ก็คืออย่าลืม “กินร้อน ช้อนตัว ล้างมือ” และควรงดการรับประทานอาหารประเภทที่ไม่ผ่านการปรุงสุกไปก่อน
ส่วนในกรณีที่รับประทานอาหารที่ร้านนั้น ผู้เชี่ยวชาญด้านวิทยาศาสตร์การอาหารในต่างประเทศ ระบุว่าแม้เชื้อโคโรนาไวรัสในอาหารจะถูกทำลายเมื่อทำให้สุก แต่สิ่งที่ควรระวังมากกว่า คือ การอยู่ในที่ที่มีคนจำนวนมาก เพราะมีโอกาสที่ผู้ป่วย ซึ่งอาจจะเป็นผู้ใช้บริการ หรือแม้แต่พนักงานครัวหรือพนักงานเสิร์ฟจะสัมผัสกับโต๊ะ เก้าอี้ จานชาม ลูกบิดประตู เมนูอาหาร และทิ้งสารคัดหลั่งไว้
ขณะที่การสั่งอาหารเดลิเวอรี่ มีข้อควรระวังทั้งในเรื่องของความสะอาดในการปรุงอาหาร โดยร้านต้องปรุงอาหารด้วยความร้อนไม่น้อยกว่า 70 องศาเซลเซียส หลีกเลี่ยงการจำหน่ายอาหารไม่สุก รวมถึงความสะอาดของผู้จัดส่ง
ณ วันนี้ เมื่อพฤติกรรมการเลือกรับประทานอาหารของผู้บริโภคเปลี่ยนไป ก็คงต้องเป็นหน้าที่ผู้ที่เกี่ยวข้องในอุตสาหกรรมอาหาร ไม่ว่าจะเป็นเกษตรกรผู้ผลิตวัตถุดิบ ร้านอาหารผู้ปรุงแต่งอาหาร หรือแม้แต่บริษัทเดลิเวอรี่ผู้ทำหน้าที่ส่งอาหารที่ต้องให้ความสำคัญกับความสะอาด ถูกสุขอนามัยเป็นสำคัญ
กลุ่มธุรกิจเดลิเวอรี่ ดูเหมือนมีการปรับตัวให้เข้ากับความเปลี่ยนแปลงของยุคโควิด-19 ได้อย่างรวดเร็ว จนทำให้เกิดการให้บริการ “ส่งอาหารแบบไร้สัมผัส” หรือ “Contactless Delivery” เพื่อสร้างความมั่นใจในความปลอดภัยของอาหาร และคลายความกังวลในเรื่องการแพร่ระบาดของเชื้อโรคจากการสัมผัส ที่สำคัญยังเป็นการตอบโจทย์ให้กับผู้บริโภคที่ใช้ชีวิตอยู่ในบ้านมากขึ้นโดยมีขั้นตอนไล่เรียงมา ตั้งแต่การให้ความรู้แก่ผู้ส่งอาหารเกี่ยวกับการป้องกันโรค ไม่ว่าจะเป็นการใส่หน้ากากล้างมือด้วยเจล ล้างมือ
ขั้นตอนการสั่งจะสั่งผ่านแอปพลิเคชัน หรือข้อความทางแชท ขั้นตอนการส่งเมื่อเดินทางถึงจุดหมาย จะโทรแจ้งลูกค้า โดยจะวางอาหารไว้บนกระเป๋าส่งอาหาร และรอให้ลูกค้าออกมารับโดยทิ้งระยะห่างระหว่างผู้ส่ง และลูกค้าผู้รับ 2 เมตร ซึ่งเป็นการส่งอาหารแบบเว้นระยะห่าง (Personal Distancing) รวมทั้งผู้ส่งอาหารจะต้องหมั่นทำความสะอาด หรือล้างมือก่อนสัมผัสบรรจุภัณฑ์เสมอ
สำหรับการตีโจทย์ของคำว่า “สะอาด” “ถูกหลักอนามัย” ไม่อยากให้มองแค่ในเรื่องความสะอาดเท่านั้น ขอให้หมายรวมทั้ง การได้รับใบอนุญาตหรือหนังสือรับรองการแจ้งเป็นสถานที่จำหน่ายอาหาร จัดบริการหน้ากากอนามัยและเจลสำหรับคนส่งอาหาร จัดระยะห่างให้กับเจ้าหน้าที่ ภาชนะบรรจุอาหารที่เหมาะสม ปกปิดมิดชิด การติดฉลากระบุรายละเอียดโดยเฉพาะวันเวลาที่ผลิต และอย่าลืมตรวจสุขภาพไม่ใช่แค่ผู้ประกอบอาหารเท่านั้น ให้รวมถึงผู้จัดส่งด้วย
หากร้านอาหาร…ผู้ผลิตวัตถุดิบ รวมทั้งผู้จัดส่ง “ตีโจทย์นี้แตก” เชื่อว่าการอยู่รอดอย่างสง่างาม ในยุคโควิด-19 ที่ใครใครบอกว่า ยุคสมัยนี้ ก้าวเข้าสู่ “New Normal” หรือ “ความปกติในรูปแบบใหม่” ก็คงไม่ใช่เรื่องยากอีกต่อไป…
ถ้าทุกภาคส่วนสามารถมองกว้างขึ้น โดยนำหัวใจของการดำเนินงานด้านอาหารที่เน้น “สะอาด” และ “ถูกหลักอนามัย”ไปเชื่อมโยงกับคำว่า “จงใช้อาหารเป็นยาในการรักษาโรค” ก็น่าจะทำให้เห็นแนวทางการทำ “ธุรกิจอาหาร” ที่แตกแขนงได้กว้างขวางอย่างจริงจัง!
