“สะอาด” “ถูกหลักอนามัย” : “หัวใจ” ของอาหารยุคโควิด-19..!!

ความสะอาดและถูกหลักอนามัย เป็นข้อกำหนดที่สำคัญในการผลิตอาหารเพื่อการบริการทั้งภายในและภายนอกมหาวิทยาลัยมากกว่ารสชาติของอาหาร ตลอดระยะเวลา 86 ปี ที่สวนดุสิตจัดทำอาหารให้กับนักศึกษาและบุคลากรของเราเอง ในฐานะที่เป็นสถาบันที่จัดการเรียนการสอน ด้านอาหาร จนเป็นอัตลักษณ์หนึ่งของมหาวิทยาลัยนั้น คุณภาพของอาหารจึงเป็นสิ่งที่เราตระหนักถึงอยู่เสมอทั้งวัตถุดิบและกระบวนการผลิต เมื่อมีการผลิตออกสู่ภายนอกด้วย ก็ยิ่งมีความระมัดระวังมากขึ้น สภาพการณ์ปัจจุบันการผลิตเพื่อจัดส่ง (Delivery) มีความต้องการมากขึ้น กระบวนการจัดส่งที่เป็นของสวนดุสิตเอง ก็จำเป็นต้องเน้นคุณภาพเพื่อให้สามารถรักษาคุณภาพของอาหารเอาไว้ได้

รศ.ดร.ศิโรจน์ ผลพันธิน อธิการบดีมหาวิทยาลัยสวนดุสิต

            ก่อนเกิดสถานการณ์โควิด-19 หากให้ “สวนดุสิตโพล” มหาวิทยาลัยสวนดุสิต สอบถามความคิดเห็นประชาชนว่าเหตุผลสำคัญที่เลือกรับประทานอาหารชนิดใด…ชนิดหนึ่ง คืออะไร? เชื่อว่า คนจำนวนไม่น้อย น่าจะตอบเป็นเสียงเดียวกันว่า เลือกรับประทานจาก “รสชาติ” เป็นหลัก

            จากข้อมูลขององค์การอาหารและการเกษตรแห่งสหประชาชาติ (FAO) พบว่า ในปี 2562 ที่ผ่านมาทั่วโลกมีผู้ป่วยด้วยโรคที่มีสาเหตุจากอาหารประมาณ 600 ล้านคน/ปี  และเสียชีวิต  420,000 คน/ปี         
             เมื่อเกิดสถานการณ์โควิด-19  ซ้ำเติมเข้ามาอีก การเลือกรับประทานอาหารของแต่ละคน เปลี่ยนไป…หลายคนมุ่งเลือกอาหารที่ความ “สะอาด”…. “ถูกหลักอนามัย” ซึ่งภาพสะท้อนที่เป็นรูปธรรมของการเปลี่ยนแปลงพฤติกรรมดังกล่าว ปรากฏจากผลสำรวจของ “สวนดุสิตโพล”  ที่สอบถามความคิดเห็นของผู้บริโภค “อาหารเดลิเวอรี่”  จำนวน 1,043 คน   พบว่า ปัจจัยที่มีผลต่อการตัดสินใจสั่งอาหาร  เดลิเวอรี่ ที่กลุ่มตัวอย่างส่วนใหญ่ให้ความสนใจมากที่สุด ร้อยละ 97.73 คือ ความสะอาดถูกหลักอนามัย

รองลงมา ได้แก่  ความสะอาดของพนักงานส่งอาหาร ร้อยละ 94.83 รสชาติอร่อย ร้อยละ 94.28  ราคาถูก/ย่อมเยา ร้อยละ  92.56 ส่งตรงเวลา  ร้อยละ 92.11 ติดต่อสะดวก/ได้หลายช่องทาง ร้อยละ 91.63

ค่าจัดส่งอาหาร ร้อยละ 90.00 ค่าอาหาร ร้อยละ 86.56 โปรโมชั่น /ส่วนลด ร้อยละ 84.80 ช่วงเวลา เปิด-ปิด บริการ ร้อยละ 81.44 และความมีชื่อเสียง มีประสบการณ์ เป็นที่รู้จัก ร้อยละ 78.76

            ผลสำรวจที่ปรากฏ เป็นการ “ตอกย้ำ” ให้เห็นว่า “สะอาด” “ถูกหลักอนามัย” คือ “หัวใจ” ของอาหารยุคโควิด-19  อย่างชัดเจน..!!

            สาเหตุสำคัญที่ทำให้สังคมเปลี่ยนแปลงความคิดและพฤติกรรมในการเลือกอาหาร  ซึ่งเกิดขึ้นจากสถานการณ์โควิด-19 เพราะเชื้อไวรัสดังกล่าวติดต่อผ่านของเหลวและสารคัดหลั่งจากจมูกและปาก เมื่อผู้ป่วยไอ จาม หรือหายใจออกมา

ดังนั้น สิ่งที่ต้องระวัง เมื่อสัมผัสอุปกรณ์หรือสิ่งของที่ผู้ป่วยอาจสัมผัสไว้ก่อน (และอาจมีสารคัดหลั่งจากผู้ป่วยตกค้างอยู่) เช่น หากผู้ป่วยเลือกซื้อผลไม้และเผลอจามใส่ หากหยิบผลไม้นั้นขึ้นมาและเผลอเอามือไปสัมผัสหน้า ตา หรือจมูก ก็มีโอกาสที่เชื้อโรคจะเข้าสู่ร่างกายได้

การปรุงอาหารรับประทานเองที่บ้านต้องยึดหลักสุขอนามัย คือ ผู้ปรุงควรล้างมือให้สะอาด ดูแลความสะอาดเรียบร้อยของบริเวณที่ใช้ปรุงและเก็บอาหาร แยกเก็บเนื้อสัตว์ดิบให้เหมาะสม และปรุงอาหารให้สุกเสมอ สำหรับข้อเตือนใจแบบไทย ๆ ก็คืออย่าลืม “กินร้อน ช้อนตัว ล้างมือ” และควรงดการรับประทานอาหารประเภทที่ไม่ผ่านการปรุงสุกไปก่อน

ส่วนในกรณีที่รับประทานอาหารที่ร้านนั้น ผู้เชี่ยวชาญด้านวิทยาศาสตร์การอาหารในต่างประเทศ ระบุว่าแม้เชื้อโคโรนาไวรัสในอาหารจะถูกทำลายเมื่อทำให้สุก แต่สิ่งที่ควรระวังมากกว่า คือ การอยู่ในที่ที่มีคนจำนวนมาก เพราะมีโอกาสที่ผู้ป่วย ซึ่งอาจจะเป็นผู้ใช้บริการ หรือแม้แต่พนักงานครัวหรือพนักงานเสิร์ฟจะสัมผัสกับโต๊ะ เก้าอี้ จานชาม ลูกบิดประตู เมนูอาหาร และทิ้งสารคัดหลั่งไว้

ขณะที่การสั่งอาหารเดลิเวอรี่ มีข้อควรระวังทั้งในเรื่องของความสะอาดในการปรุงอาหาร โดยร้านต้องปรุงอาหารด้วยความร้อนไม่น้อยกว่า 70 องศาเซลเซียส หลีกเลี่ยงการจำหน่ายอาหารไม่สุก รวมถึงความสะอาดของผู้จัดส่ง

ณ วันนี้ เมื่อพฤติกรรมการเลือกรับประทานอาหารของผู้บริโภคเปลี่ยนไป ก็คงต้องเป็นหน้าที่ผู้ที่เกี่ยวข้องในอุตสาหกรรมอาหาร ไม่ว่าจะเป็นเกษตรกรผู้ผลิตวัตถุดิบ ร้านอาหารผู้ปรุงแต่งอาหาร หรือแม้แต่บริษัทเดลิเวอรี่ผู้ทำหน้าที่ส่งอาหารที่ต้องให้ความสำคัญกับความสะอาด ถูกสุขอนามัยเป็นสำคัญ

กลุ่มธุรกิจเดลิเวอรี่ ดูเหมือนมีการปรับตัวให้เข้ากับความเปลี่ยนแปลงของยุคโควิด-19 ได้อย่างรวดเร็ว จนทำให้เกิดการให้บริการ “ส่งอาหารแบบไร้สัมผัส” หรือ “Contactless Delivery” เพื่อสร้างความมั่นใจในความปลอดภัยของอาหาร และคลายความกังวลในเรื่องการแพร่ระบาดของเชื้อโรคจากการสัมผัส ที่สำคัญยังเป็นการตอบโจทย์ให้กับผู้บริโภคที่ใช้ชีวิตอยู่ในบ้านมากขึ้นโดยมีขั้นตอนไล่เรียงมา   ตั้งแต่การให้ความรู้แก่ผู้ส่งอาหารเกี่ยวกับการป้องกันโรค ไม่ว่าจะเป็นการใส่หน้ากากล้างมือด้วยเจล      ล้างมือ

ขั้นตอนการสั่งจะสั่งผ่านแอปพลิเคชัน หรือข้อความทางแชท ขั้นตอนการส่งเมื่อเดินทางถึงจุดหมาย จะโทรแจ้งลูกค้า โดยจะวางอาหารไว้บนกระเป๋าส่งอาหาร และรอให้ลูกค้าออกมารับโดยทิ้งระยะห่างระหว่างผู้ส่ง และลูกค้าผู้รับ 2 เมตร ซึ่งเป็นการส่งอาหารแบบเว้นระยะห่าง (Personal Distancing)  รวมทั้งผู้ส่งอาหารจะต้องหมั่นทำความสะอาด หรือล้างมือก่อนสัมผัสบรรจุภัณฑ์เสมอ

สำหรับการตีโจทย์ของคำว่า “สะอาด” “ถูกหลักอนามัย” ไม่อยากให้มองแค่ในเรื่องความสะอาดเท่านั้น ขอให้หมายรวมทั้ง การได้รับใบอนุญาตหรือหนังสือรับรองการแจ้งเป็นสถานที่จำหน่ายอาหาร จัดบริการหน้ากากอนามัยและเจลสำหรับคนส่งอาหาร จัดระยะห่างให้กับเจ้าหน้าที่ ภาชนะบรรจุอาหารที่เหมาะสม ปกปิดมิดชิด การติดฉลากระบุรายละเอียดโดยเฉพาะวันเวลาที่ผลิต และอย่าลืมตรวจสุขภาพไม่ใช่แค่ผู้ประกอบอาหารเท่านั้น ให้รวมถึงผู้จัดส่งด้วย

หากร้านอาหาร…ผู้ผลิตวัตถุดิบ รวมทั้งผู้จัดส่ง “ตีโจทย์นี้แตก” เชื่อว่าการอยู่รอดอย่างสง่างาม  ในยุคโควิด-19 ที่ใครใครบอกว่า ยุคสมัยนี้ ก้าวเข้าสู่  “New Normal” หรือ “ความปกติในรูปแบบใหม่” ก็คงไม่ใช่เรื่องยากอีกต่อไป…ถ้าทุกภาคส่วนสามารถมองกว้างขึ้น โดยนำหัวใจของการดำเนินงานด้านอาหารที่เน้น “สะอาด” และ “ถูกหลักอนามัย”ไปเชื่อมโยงกับคำว่า “จงใช้อาหารเป็นยาในการรักษาโรค” ก็น่าจะทำให้เห็นแนวทางการทำ “ธุรกิจอาหาร” ที่แตกแขนงได้กว้างขวางอย่างจริงจัง!

รศ.ดร. สุขุม เฉลยทรัพย์
มหาวิทยาลัยสวนดุสิต

การจัดส่งอาหาร, การผลิตอาหาร, การเลือกอาหาร, คุณภาพอาหาร, จันทร์จนา ศิริพันธ์วัฒนา, บทความเดลิเวอรี่, มหาวิทยาลัยสวนดุสิต, วนิดา คงคาโชติ, ศิโรจน์ ผลพันธิน, ส่งอาหารแบบไร้สัมผัส, สวนดุสิต, สวนดุสิตโฮมเบเกอรี่, สุขุม เฉลยทรัพย์, หลักอนามัย, อาหารเดลิเวอรี่, เดลิเวอรี่, โควิด-19