“อาหารเดลิเวอรี่”…ไม่ใช่แค่ “อร่อย”

รสชาติของอาหารว่าอร่อยหรือไม่อร่อย ส่วนใหญ่เป็นที่ความชอบของแต่ละบุคคล เครื่องจิ้มหรือเครื่องปรุงก็มีส่วนช่วยเพิ่มรสชาติของอาหารได้ อาหารบางอย่างรสชาติต้องขึ้นอยู่กับฝีมือของผู้ประกอบอาหารโดยตรง โดยเฉพาะอาหารไทยที่ต้องอาศัยทักษะและเทคนิคของพ่อครัว/แม่ครัวเป็นพิเศษ รสชาติจึงจะออกมาดี คนที่ทำอาหารออกมาได้อร่อยถูกปากของคนส่วนใหญ่ จึงเป็นความสามารถพิเศษที่ต้องหมั่นฝึกฝนและพัฒนาไปตลอดเวลา เพื่อให้ได้ส่วนผสมที่ลงตัวต้องอาศัยใจที่รักในการทำอาหารให้ คนอื่นด้วย ถ้ามีใจให้ซะอย่างทำอะไรก็อร่อยได้

รศ.ดร.ศิโรจน์ ผลพันธิน อธิการบดีมหาวิทยาลัยสวนดุสิต

• ก่อน โควิด – 19 

“ผัดไทย” ต้องที่โรงแรมสวนดุสิตเพลส ของเขา…“อร่อยจริงๆ”

            …การเล่าขานแม้จะผ่านมานานกว่า 20 ปี (เท่า ๆ กับอายุของโรงแรม) แต่ก็ยังเป็น “ตำนานร่วมสมัย” ที่บรรดานักชิมเรียกหา…จนถึง ณ วันนี้

            พอ “โควิด-19” ออกมาอาละวาด  คำว่า “อร่อย” เริ่มแผ่วลง คำว่า ของเขา “สะอาด” ถูกหลักอนามัย เริ่มดังกว่า !

            จึงมีเสียงเรียกร้องต่อ…เมื่ออยู่ในสถานการณ์ “อยู่บ้าน หยุดเชื้อ เพื่อชาติ” มีส่งถึงบ้านเชียวนะ

            “สวนดุสิตเดลิเวอรี่” 1 ในหลาย ๆ รูปแบบของการบริการอาหารจึงเกิดขึ้นอย่างชัดเจนและเป็นรูปธรรม  โดยมุ่งตอบสนองความต้องการของลูกค้าชนิดที่เรียกว่า “สะอาด สะดวก สบาย ทันอกทันใจ…เลือกได้ทุกอย่างไม่ใช่แค่ผัดไทย”

            จะอยู่บ้าน อยู่ที่ทำงาน…การเรียกขานใช้บริการให้อิ่มท้อง ไม่ต้องฝืนการขอความร่วมมือจากรัฐบาล  อาหารต่างหากที่ต้องวิ่งมาหาเรา

            แต่ก่อนการสั่งอาหารมารับประทานมักจะคำนึงถึง “ความอร่อย” เป็นตัวตั้ง ตามมาด้วย “ความสะดวก รวดเร็ว”

            แต่เมื่อโควิด-19 ระบาด การใช้ชีวิตโดยเฉพาะการกินอยู่เปลี่ยนไปทันทีจนเกิดคำว่า “New normal” เรื่องของ “ความสะอาด” มาแทนคำว่าอร่อยถูกปากทันที

            ทำให้ลูกค้าเริ่มที่จะรุกเข้าไปถึง “ก้นครัว” โดยเฉพาะ “แม่ครัว/พ่อครัว”…ไปจนถึง “เชฟ” ถูกจับตามองเป็นพิเศษ…เพราะเขาคือ “หัวใจ” ของอาหารที่จะกินลงไปในท้อง

            เมื่อเป็นเช่นนี้ผู้เขียนจึงได้รวบรวมเรื่องราวของผู้ที่ประกอบอาหารโดยทั่ว ๆ ไป สรุปได้ว่า “แม่ครัว/พ่อครัว” คือผู้ที่มีหน้าที่ในการทำอาหารในสถานที่ให้บริการทั้งร้านอาหาร โรงแรม รวมทั้งธุรกิจบริการด้านอาหารทุกประเภท ไม่เว้นแม้แต่บริษัท ภัตตาคาร ห้างร้านที่ให้บริการ “อาหารเดลิเวอรี่” พวกนี้เรียกทับศัพท์ว่า “กุ๊ก” ( cook)

ส่วน “เชฟ” หรือ “หัวหน้าแม่ครัว/พ่อครัว” จะทำหน้าที่ทั้งการเตรียมการประกอบอาหาร  โดยเฉพาะคิดสูตรทำอาหาร คิดรายการอาหาร และจัดการในครัว  คำว่า เชฟ (chef) มาจากคำในภาษาฝรั่งเศสว่า “chef de cusine” ซึ่งหมายถึงหัวหน้าในการทำอาหาร

            บางคนก็สรุปว่า ทั้ง “chef” และ “cook” แม้จะเป็นคำนามที่เป็นอาชีพแต่ก็มีลักษณะที่ต่างกัน โดย chef นั้นเป็น “หัวหน้า” ที่ต้องมีความรู้ระดับปริญญาจากสถานศึกษาที่สั่งสอน  การทำอาหารโดยตรง  เพราะต้องบริหารจัดการครัวโดยรวม แต่ cook แค่ทำอาหารเป็นเฉยๆ

            กล่าวโดยสรุป chef = Professional cook ก็คือเป็นกุ๊กมืออาชีพนั่นเอง

            เพื่อฉายภาพให้ชัดขึ้นคงจะต้องพูดถึงมุมมองของลูกค้าเดลิเวอรี่ต่อ “แม่ครัว/พ่อครัว” และ “เชฟ” ที่มองผ่านข้อมูลของ “สวนดุสิตโพล” ซึ่งสำรวจในประเด็น “ผู้ใช้บริการอาหาร  เดลิเวอรี่ต้องการ แม่ครัว/พ่อครัว และเชฟ แบบใด”

            คำตอบจากลูกค้าอาหารเดลิเวอรี่  552   คน  สะท้อนให้เห็นภาพของ “แม่ครัว/พ่อครัว และเชฟ” ที่จะมาปรุงอาหารใน 10 ลักษณะ ต่อไปนี้

            อันดับที่ 1 “ความสะอาด” ทั้งการปรุง การบริหารจัดการถึง 98.69  % รองลงมาอันดับ  ที่ 2 จึงจะมาพูดถึง “ทำอาหารอร่อย”  96.65  % ตามมาติด ๆ อันดับ 3 “ฝีมือดี” 94.88 %  “รู้คุณค่าอาหาร” เป็นอันดับที่ 4  93.39  % และอันดับที่ 5 “มีประสบการณ์” 92.16 %

เห็น Top 5 แล้วก็พอจะมอง New normal เกี่ยวกับการใช้บริการ “อาหารเดลิเวอรี่” ชัดเจนขึ้น

…และถ้าดูอันดับที่ 6 -10 ทั้ง “มืออาชีพ”  90.94  %  “ทำอาหารรวดเร็ว”  87.55 %  “ขยันหาความรู้” 85.46  %  “เรียนมาโดยตรง” 71.60  %  และ “แข่งขันชนะได้รางวัล” 59.28 %  ยังไม่รวมถึง “ความซื่อสัตย์” “เอาอกเอาใจ/เข้าใจลูกค้า” อีก  ล้วนแต่เป็นข้อมูลที่ผู้ประกอบการ  “อาหารเดลิเวอรี่” ไม่ควรมองข้าม

หากจะประกอบการ “อาหารเดลิเวอรี่” ให้ “มั่นคง  มั่งคั่ง  ยั่งยืน” มิใช่จะมีเพียงเงินทุนที่ทุ่มซื้อทุกอย่างที่ขวางหน้า ทั้งอาคารสถานที่ อุปกรณ์ต่างๆ…และไม่เว้นทั้ง  “แม่ครัว/พ่อครัว และเชฟ” บอกได้คำเดียวว่า “ถมเท่าไหร่ก็ไม่เต็ม”

ถ้ารักจะประกอบการ “อาหารเดลิเวอรี่” (จริงๆ) คงต้องมองผ่านข้อมูลให้ครบทุกมิติ จึงจะไปได้รอดปลอดภัยในกิจการ !

รศ.ดร.สุขุม เฉลยทรัพย์
มหาวิทยาลัยสวนดุสิต

chef, ความอร่อย, ตำนานร่วมสมัย, บทความเดลิเวอรี่, ผัดไทย, มหาวิทยาลัยสวนดุสิต, รสชาดอาหาร, ศิโรจน์ ผลพันธิน, สวนดุสิต, สำนักกิจการพิเศษ, สุขุม เฉลยทรัพย์, อรทัย ศรีโคตร, อัมพวัลณ์ อยู่จุ้ย, อาหารเดลิเวอรี่, อาหารไทย, เดลิเวอรี่, โรงแรมสวนดุสิตเพลส