การประกอบอาหารในช่วงระยะเวลาที่ผ่านมาได้มีการเน้นคุณภาพของวัตถุดิบมากขึ้น นับตั้งแต่การคัดเลือก การเตรียมและการตัดแต่งวัตถุดิบ ในการเรียนเรื่องอาหารก็ได้มีการเพิ่มเติมรายวิชา เรื่องวัตถุดิบในหลักสูตรเพิ่มขึ้น นอกจากนี้ยังรวมถึงสุขาภิบาลอาหารและสุขภาพของผู้ประกอบอาหารด้วย เมื่อมีสถานการณ์โควิด-19 เกิดขึ้น คุณภาพของวัตถุดิบที่นำมาใช้ในการประกอบอาหารก็ได้มีการคัดเลือกอย่างพิถีพิถันมากขึ้น การเลือกกินอาหารของคนไทยจึงเลือกกันที่ความเชื่อถือของผู้บริโภคที่มีต่อผู้ผลิตอาหารว่าผลิตอาหารได้ตามมาตรฐานการผลิต และใช้วัตถุดิบที่มีคุณภาพมากน้อยเพียงใด วัตถุดิบจึงกลายเป็นหัวใจสำคัญของการผลิตอาหารในปัจจุบัน
รศ.ดร.ศิโรจน์ ผลพันธิน อธิการบดีมหาวิทยาลัยสวนดุสิต
จากสถานการณ์โควิด-19 ที่กำลังแพร่ระบาดอยู่ ได้ก่อให้เกิดปรากฏการณ์ “New Normal” ทั้งด้านการทำงาน
การใช้ชีวิต ตลอดจนการเข้าสังคม หนึ่งใน New Normal ที่เกิดขึ้นและมีความเกี่ยวข้องกับพฤติกรรมด้านการบริโภคอาหารของผู้คนในสังคมที่น่าสนใจก็คือ การปรับเปลี่ยนแนวคิดการบริโภคอาหารเพื่อป้องกันการรับเชื้อโรคเข้าสู่ร่างกาย จากเดิมที่เคยได้รับการยอมรับและปฏิบัติกันอย่างแพร่หลายในอดีตก็คือ “กินร้อน ช้อนกลาง ล้างมือ” กลายเป็น “กินร้อน ช้อนเรา ล้างมือ ทิ้งระยะห่างกัน”
สืบเนื่องมาจากพฤติกรรม New Normal ด้านการบริโภคอาหารของสังคมไทยที่เกิดจากผลกระทบของไวรัส
โควิด-19 ดังกล่าว ทำให้เกิดคำถามตามมาว่า ภายหลังจากเชื้อไวรัสโควิด-19 ยุติการระบาดลง พฤติกรรมดังกล่าวจะยังคงอยู่ในสังคมไทยต่อไปหรือไม่ และหากยังคงอยู่ เป็นไปได้หรือไม่ที่คนไทยจะสร้าง New Normal ใหม่ด้านการบริโภคอาหารเพิ่มเติมโดยการหันมาใส่ใจกับอาหารที่มีความปลอดภัยมากยิ่งขึ้น
ดังนั้น จึงไม่ควรใส่ใจเฉพาะในส่วนของกระบวนการบริโภคอาหารเพียงอย่างเดียว แต่ควรใส่ใจถึงแหล่งที่มาของอาหารหรือวัตถุดิบที่นำมาประกอบอาหารเหล่านั้นด้วยว่ามีความสะอาดปลอดภัยปราศจากการปนเปื้อนของเชื้อโรคและสารเคมีด้วยหรือไม่ เพราะการบริโภคอาหารที่มาจากแหล่งผลิตที่ไม่ปลอดภัยและมีการปนเปื้อนย่อมก่อให้เกิดโรคต่าง ๆ แก่ผู้บริโภคได้อย่างแน่นอน
มิติ “ด้านวัตถุดิบ” จึงเป็นNew Normal ที่น่าจับตามองเพราะเป็นปัจจัยสำคัญที่อยู่ในกระบวนการการผลิตอาหาร เนื่องจากข้อเท็จจริงที่ว่า แม้ความร้อนจากการประกอบอาหารจะส่งผลให้เชื้อโรคที่ปนเปื้อนมากับอาหารเหล่านั้นตายลงได้ แต่ความร้อนจากการประกอบอาหารดังกล่าว ไม่สามารถช่วยให้สารเคมีที่ปนเปื้อนมากับวัตถุดิบต่าง ๆ เสื่อมสลายไป หากแต่จะยังคงอยู่ในอาหารและผ่านเข้าไปสะสมในร่างกายเพื่อรอวันก่อโรคที่เป็นอันตรายต่อสุขภาพในระยะยาวต่อไป
ทั้งนี้ จากรายงานการตรวจเฝ้าระวังสารเคมีป้องกันกำจัดศัตรูพืชจากตลาดที่เป็นกลุ่มตัวอย่างใน 10 จังหวัด โดยกรมวิทยาศาสตร์การแพทย์ในปี 2562 พบว่า ในกลุ่มของผักต่าง ๆ พบสารตกค้างเกินมาตรฐานถึงร้อยละ 13.8 อาทิเช่น
ใบบัวบก ผักชี/ผักชีฝรั่ง ถั่วฝักยาว มะเขือยาว/มะเขือเปราะ สะระแหน่ ผักแพว และคะน้า ในขณะที่กลุ่มของผลไม้พบ
การตกค้างถึงร้อยละ 6.2 โดยตัวอย่างสารเคมีที่พบการตกค้างในผลผลิตทางการเกษตรดังกล่าว ได้แก่ ไกลโฟเสต คลอร์
ไพรีฟอส และพาราควอต ซึ่งความเป็นพิษของสารเคมีที่ตกค้างในผลผลิตทางการเกษตรเหล่านั้น ขึ้นอยู่กับคุณสมบัติของสารเคมีแต่ละชนิด ที่อาจก่อให้เกิดอันตรายต่อสุขภาพแบบเฉียบพลัน หรืออาจสะสมในระบบต่าง ๆ ของร่างกายที่ก่อให้เกิดความผิดปกติและโรคต่าง ๆ ในระยะยาว
จากรายงานของสำนักงานหลักประกันสุขภาพแห่งชาติ (สปสช.) เกี่ยวกับข้อมูลการเข้ารับบริการในระบบ “หลักประกันสุขภาพแห่งชาติ” หรือ “กองทุนบัตรทอง” ในช่วง 10 เดือนของปีงบประมาณ 2562 พบว่า ในจำนวนผู้ป่วยที่เข้ารับการรักษาในโรงพยาบาลต่าง ๆ ทั่วประเทศทั้งหมด มีผู้ป่วยที่เข้ารับการรักษาโดยมีสาเหตุจากการได้รับสารเคมีกำจัดศัตรูพืช จำนวน 3,067 ราย เสียชีวิต 407 ราย และเบิกจ่ายค่ารักษากว่า 14.64 ล้านบาท
จะเห็นได้ว่า การให้ความสำคัญกับที่มาของแหล่งผลิตอาหารที่มีความปลอดภัยจากการปนเปื้อนของสารเคมี จึงมีความสำคัญไม่น้อยไปกว่าการให้ความสำคัญกับการปนเปื้อนของเชื้อโรคมากับอาหาร จนเกิดเป็น New Normal ของสังคมในการบริโภค เพราะเมื่อเทียบตัวเลขผู้เสียชีวิตจากโควิด-19 ณ วันที่ 5 พฤษภาคม 2563 ตั้งแต่เริ่มพบการระบาดจะเห็นได้ว่า มีผู้เสียชีวิต จำนวน 54 ราย ในขณะที่ตัวเลขผู้เสียชีวิตจากการได้รับสารเคมีกำจัดศัตรูพืชในห้วงเวลาที่ใกล้เคียงกันมีจำนวนมากกว่าถึง 8 เท่า
คำถามต่อมาคือ หากต้องการบริโภคผลผลิตทางการเกษตรโดยการซื้อหาตามท้องตลาดทั่วไป จะมีข้อสังเกตอย่างไรว่าผลผลิตดังกล่าวมีความปลอดภัย ไม่ปนเปื้อนเชื้อโรคหรือสารเคมีที่เป็นอันตราย โดยข้อแนะนำอันดับแรกคือ หากเป็นไปได้ควรเลือกซื้อสินค้าทางการเกษตรจากแหล่งจำหน่ายที่เชื่อถือได้ว่ามีกระบวนการปฏิบัติทางการเกษตรที่ดีและเหมาะสม หรือ GAP (Good Agriculture Practices) ซึ่งควรต้องอยู่ใกล้บ้านหรือมีช่องทางที่สามารถสังเกตและติดตามข้อมูลกระบวนการผลิตจนเกิดความมั่นใจในด้านความปลอดภัย แต่หากจำเป็นต้องซื้อจากท้องตลาดทั่วไปโดยไม่รู้แหล่งที่มา อาจสังเกตได้จากเครื่องหมายที่แสดงบนบรรจุภัณฑ์หรือป้ายสินค้า โดยจะมีลักษณะเครื่องหมายเป็นรูปตัวอักษร “Q” ทรงกลม สีเขียวเข้ม หางตัว Q เป็นสีธงชาติ รอบนอกแสดงชื่อ “กระทรวงเกษตรและสหกรณ์” ภายในมีข้อความ “อาหารปลอดภัย” ซึ่งสัญลักษณ์ดังกล่าวเป็นการรับรองโดยกระทรวงเกษตรและสหกรณ์
เพื่อสนับสนุนแนวคิดดังกล่าว มหาวิทยาลัยสวนดุสิตในฐานะมหาวิทยาลัยที่มีชื่อเสียงด้านอัตลักษณ์อาหาร ได้คำนึงถึงความสำคัญของการนำส่งวัตถุดิบจากฟาร์มที่ได้มาตรฐานปลอดภัยไปยังผู้บริโภค ผ่านรูปผลิตภัณฑ์ที่หลากหลาย ไม่ว่าจะเป็น พืช ผัก ผลไม้สำหรับการบริโภคสด อาหาร เบเกอรี่ ตลอดจนผลิตภัณฑ์แปรรูปต่าง ๆ ที่ผ่านกระบวนการผลิตตามแนวทางการปฏิบัติทางการเกษตรที่ดี (GAP) จึงได้ริเริ่มโครงการจัดตั้งแปลงสาธิตเกษตรปลอดภัยอัจฉริยะ (หอมขจรฟาร์ม)
ณ มหาวิทยาลัยสวนดุสิต วิทยาเขตสุพรรณบุรี บนเนื้อที่กว่า 50 ไร่ โดยมีเป้าหมายในการทำวิจัยเพื่อสร้างองค์ความรู้และนวัตกรรมด้านเกษตรปลอดภัยตลอดห่วงโซ่การผลิต รวมถึงถ่ายทอดองค์ความรู้และเทคโนโลยีไปยังเกษตรกรและผู้ผลิตสินค้าทางการเกษตรในพื้นที่ใกล้เคียง โดยภายในแปลงมีการจัดสรรพื้นที่สำหรับดำเนินกิจกรรมต่างๆมากมาย อาทิ การทำวิจัย การเพาะปลูกพืชผักสวนครัวเพื่อประกอบอาหาร การเพาะปลูกพืชเศรษฐกิจสำหรับแปรรูปเป็นผลิตภัณฑ์อาหารและเครื่องสำอาง โรงเรือนอัจฉริยะสำหรับเพาะปลูกพืชมูลค่าสูง โรงงานต้นแบบการผลิตปุ๋ยอินทรีย์ โรงเรือนตรวจวิเคราะห์คุณภาพและคัดแยกผลผลิต โรงงานแปรรูปผลิตภัณฑ์อาหารที่ได้มาตรฐาน GMP ตลอดจนโรงงานต้นแบบเยื่อกระดาษจากการแปรรูปวัสดุเหลือใช้ทางการเกษตร เป็นต้น ทั้งนี้แปลงสาธิตเกษตรปลอดภัยอัจฉริยะดังกล่าว อาจไม่เพียงเป็นแค่แหล่งเรียนรู้ทางการเกษตรปลอดภัยเท่านั้น แต่อาจเป็นจุดเริ่มต้นของกลไกการส่งเสริมรับรู้และปฏิบัติในวงกว้างแก่ผู้ผลิตและผู้บริโภคในวงกว้าง เพื่อตอบสนอง New Normal ของสังคมไทยด้านการบริโภคที่เป็นรูปธรรมและชัดเจนมากที่สุด
รศ. ดร.ชนะศึก นิชานนท์
มหาวิทยาลัยสวนดุสิต
การบริหารจัดการกำลังคน และพัฒนาความพร้อมของบุคลากร
นางสาวสุรีรัตน์ จิตพัฒนกุล
ผู้อำนวยการกองอาคารและสิ่งแวดล้อม มหาวิทยาลัยสวนดุสิต วิทยาเขตสุพรรณบุรี
การบริหารจัดการกำลังคน และพัฒนาความพร้อมของบุคลากร เป็นสิ่งที่ต้องจัดการไว้เสมอ ให้คิดเสมือนว่าเรามีวิกฤติทุกวัน เมื่อยามวิกฤตโควิด-19 บุคลากรก็พร้อมเข้าสู่สถานการณ์ได้อย่างเข้าใจโดยง่าย ผู้บริหารบุคลากรของศูนย์การศึกษา วิทยาเขต และมหาวิทยาลัยส่วนกลาง ปรับเปลี่ยนวิธีการทำงานโดยใช้ ความเก่ง ศักยภาพ อัตลักษณ์ ขับเคลื่อนองค์กรให้อยู่รอดได้โดยไม่ยากในช่วงสถานการณ์เช่นนี้ การปรับเปลี่ยนธุรกิจจากการตั้งรับแบบหรูหราไสตร์สวนดุสิต มาเป็นธุรกิจเดลิเวอรี่ที่มีคุณภาพของวัตถุดิบ และกระบวนการ ต่างๆ จำเป็นต้องใช้วัตถุดิบที่มีคุณภาพปลอดสารเคมี ความโดเด่นของศูนย์ต้นแบบเกษตรปลอดภัยอัจฉริยะภาคกลาง มหาวิทยาลัยสวนดุสิต วิทยาเขตสุพรรณบุรี จึงเป็น อู่ข้าว อู่น้ำ ในการบริหารจัดการวัตถุดิบในช่วงโควิด-19 ได้อย่างสมบูรณ์ และมุ่งสู่นวัตกรรมทางการเกษตรที่สมบูรณ์ของจังหวัดสุพรรณบุรี ในอนาคตอันใกล้นี้
ดินและน้ำ ปัจจัยที่สำคัญของเกษตรกรไทย
นายเฉลิมชัย แสงอรุณ
ผู้จัดการโครงการแปลงสาธิตเกษตรปลอดภัยอัจฉริยะ (หอมขจรฟาร์ม) มหาวิทยาลัยสวนดุสิต
พื้นที่ในเขตภาคกลาง โดยเฉพาะในจังหวัดสุพรรณบุรีมีปัญหาดินเค็ม ดินชั้นล่างเป็นดินดาน ดินขาดความอุดมสมบูรณ์ และยังพบว่า แหล่งน้ำของโครงการ มีสภาพเป็น น้ำกร่อย ซึ่งไม่เหมาะกับการเพาะปลูกพืช สืบเนื่องจากปัญหาดังกล่าว ได้มีการพัฒนาปรับปรุงดินมาเป็นลำดับ ให้มีความอุดมสมบูรณ์เหมาะสมกับการเจริญเติบโตของพืช โดยการใส่ปุ๋ยคอก ปุ๋ยหมัก และปลูกปอเทืองเพื่อไถกลบเป็นปุ๋ยพืชสด และมีการใส่จุลินทรีย์ที่เป็นประโยชน์ให้กับดินเพื่อเร่งการย่อยสลายของอินทรียวัตถุ ให้เป็นฮิวมัส ซึ่งจะเพิ่มปริมาณธาตุอาหาร และ ส่งเสริมให้ลักษณะทางกายภาพของของดินดีขึ้น เช่นโครงสร้างดินร่วนซุยมากขึ้นและ มีการระบายน้ำ และอากาศดีขึ้น ซึ่งเหมาะกับการเจริญเติบโตของพืช และยังสามารถรักษาความความชุ่มชื้นของดิน และป้องกันการสะสมของเกลือที่ผิวดิน ส่วนปัญหาสภาพน้ำกร่อย ได้แก้ปํญหาเบื้องต้นโดยการนำน้ำบาดาลมาใช้ทดแทน และมีแผนการทำบ่อพักน้ำ และบำบัดน้ำให้มีคุณภาพก่อน แล้วนำมาใช้ในการเกษตร ดังนั้น ดินและน้ำจึงนับเป็นปัจจัยสำคัญสำหรับต้นทุนในการเกษตรที่สำคัญที่จะทำให้ผลผลิตมีคุณภาพ
