ก๋วยเตี๋ยวผัดไทยเป็นเมนูอาหารจานเดียวที่มีผู้รู้จักมากที่สุด โดยเฉพาะการเป็นเมนูอาหารกลางวัน การทำเมนูก๋วยเตี๋ยวผัดไทยทำได้ไม่ยาก แต่รสชาดนั้นต้องอาศัยฝีมือและเทคนิคการทำของแม่ครัว การใช้ใบกุ่ยช่ายและถั่วงอกเป็นตัวช่วยทำให้เส้นไม่ติดกัน ซอสซึ่งเป็นส่วนผสมของน้ำมะขามทำให้ได้รสดชาดที่ดี ความเป็นมาตรฐานของก๋วยเตี๋ยวผัดไทยจึงขึ้นอยู่กับน้ำซอส สำหรับเทคนิคอื่น ๆ ก็ขึ้นอยู่กับทักษะของแม่ครัว การทำไม่ยากแต่การทำให้มีรสชาดีนั้นยากแม้ว่าจะมีเครื่องปรุงเป็นตัวช่วย
รศ.ดร.ศิโรจน์ ผลพันธิน อธิการบดีมหาวิทยาลัยสวนดุสิต
หลายๆ ตำราบอกที่มาของ “ผัดไทย” ไว้ว่า…มีต้นแบบมาจากอาหารเวียดนาม
คือ การใช้เส้นเฝอผัดผสมกับส่วนผสมแบบจีน เรียกว่า “เฝอเส่า” หรือ “บั๊ญเฝอเส่า” แปลว่า การนำเส้นเฝอไปผัดนั่นเอง ก๋วยเตี๋ยวชนิดนี้ได้เข้ามาเป็นที่รู้จักของคนไทยตั้งแต่ในสมัยกรุงศรีอยุธยาที่ทำขึ้นโดยพ่อค้าชาวเวียดนาม เรียกว่า “ก๋วยเตี๋ยวผัด” หลังจากนั้น พ่อค้าแม่ค้าชาวไทยก็เปลี่ยนแปลงรสชาติใหม่ให้ ถูกปากคนไทยมากขึ้น จนมีสูตรเฉพาะของคนไทยเกิดขึ้น ก๋วยเตี๋ยวผัดสูตรคนไทยก็เลยกลายเป็นที่รู้จักของ คนต่างชาติมากขึ้น
ถ้าจะเจาะลึกกันทางประวัติศาสตร์ของ “ผัดไทย” ที่ต้องเริ่มตั้งแต่สมันสงครามโลก ครั้งที่ 2 เมื่อกว่า 75 ปีมาแล้ว ซึ่งเกิดภาวะเศรษฐกิจตกต่ำอย่างมาก
“ผัดไทย” หรือ “ก๋วยเตี๋ยวผัดไทย” จึงเป็นความคิดริเริ่มโดย จอมพล ป.พิบูลสงคราม นายกรัฐมนตรีของไทย เมื่อวันที่ 7 พฤศจิกายน 2488 ด้วยนโยบายที่จะให้ประชาชนไทยหันมาบริโภคผลผลิตจาก ข้าวมากขึ้น จึงคิดการแปรรูปข้าวมาเป็น “ก๋วยเตี๋ยว” โดยมีคำปราศรัยเชิญชวนที่ชัดเจนระบุว่า
“อยากให้พี่น้องกินก๋วยเตี๋ยวให้ทั่วกัน เพราะก๋วยเตี๋ยวมีประโยชน์ต่อร่างกาย มีรสเปรี้ยว เค็ม หวานพร้อม ทำเองได้ในประเทศไทย หาได้สะดวกและอร่อยด้วย หากพี่น้องชาวไทยกินก๋วยเตี๋ยว คนละหนึ่งชามทุกวัน วันหนึ่งจะมีคนกินก๋วยเตี๋ยวสิบแปดล้านชาม ตกลงวันหนึ่งค่าก๋วยเตี๋ยวของชาติไทยหนึ่งวันเท่ากับเก้าสิบล้านสตางค์เท่ากับเก้าแสนบาท เป็นจำนวนเงินหมุนเวียนมากพอใช้ เงินเก้าแสนบาทนั้นก็จะไหลไปสู่ชาวไร่ ชาวนา ชาวทะเล ทั่วกัน ไม่ตกไปอยู่ในมือใครคนหนึ่งคนใดเพียงคนเดียว และเงินหนึ่งบาทก็มีราคาหนึ่งบาท ซื้อก๋วยเตี๋ยวได้เสมอ ไม่ใช่ซื้ออะไรก็ไม่ได้เหมือนอย่างทุกวันนี้ซึ่งเท่ากับไม่มีประโยชน์เต็มที่ในค่าของเงิน”
แต่เนื่องจากก๋วยเตี๋ยวเป็นอาหารของคนจีน และในช่วงเวลาดังกล่าวเป็นช่วงเวลาที่จอมพล ป. กำลังอยู่ระหว่างสร้างค่านิยมและวัฒนธรรมใหม่ๆ ให้แก่ประเทศไทย โดยเน้นความเป็นไทย จึงได้คิดค้นก๋วยเตี๋ยวที่มีรูปแบบเป็นไทยให้แตกต่างจากก๋วยเตี๋ยวของชาวจีนขึ้น…ซึ่งก็คือ ก๋วยเตี๋ยวผัดไทยนั่นเอง
หลังจากนั้นไม่นานนักก็แพร่หลายไปทั่วประเทศ และในช่วงแรกจะใช้เส้นก๋วยเตี๋ยวสดจากโรงงานก๋วยเตี๋ยวในแต่ละจังหวัด ซึ่งปกติจะผลิตขึ้นสำหรับก๋วยเตี๋ยวแห้งน้ำหรือราดหน้าสไตล์จีนอยู่แล้ว โดยใช้ เส้นเล็กมาผัดไทย
ต่อมาเมื่อโรงงานก๋วยเตี๋ยวในจังหวัดจันทบุรี สามารถผลิต “เส้นจันท์” ซึ่งเป็นเส้นเล็กอย่างแห้งเก็บไว้ได้หลายวัน
ส่งไปขายทั่วประเทศ ทำให้ร้านผัดไทยเกือบทั้งหมดหันมาใช้เส้นจันท์แทน
การพัฒนาสูตรผัดไทยได้วิวัฒนาการมาเป็นระยะๆ ตามสมัยนิยม และโดยเฉพาะเมื่อมีโครงการ “ครัวไทยสู่ครัวโลก” การโปรโมทอาหารไทยทำให้ “ผัดไทย” เป็นอาหารที่ตีคู่มากับ “ต้มยำกุ้ง”
ปัจจุบันเราจะเห็นผัดไทยหลายๆ สูตรที่เชิญชวนให้ลิ้มลอง ไม่ว่าจะเป็นผัดไทยกุ้งสด วุ้นเส้นผัดไทย ผัดไทยเกี๊ยวกรอบ ผัดไทยไชยา ผัดไทยมะละกอ ผัดไทยห่อไข่ แม้กระทั่งผัดไทยมังสวิรัติ ล้วนเป็นกลยุทธ์ที่จะสร้างจุดขายของผูประกอบการให้โดนใจลูกค้า
จนกระทั่วโควิด-19 มาเยือนที่ผู้บริโภคหันมามอง เรื่อง อาหารการกินที่ต้องสะอาด ถูกสุขอนามัย มีคุณค่าทางโภชนาการสูง อาหารจานเดียวที่มีลักษณะอาหารเฉพาะตน “ไม่ต้องใช้ช้อนกลาง” นอกจากจะมีสารอาหารครบ 5 หมู่แล้ว
ยังสามารถบอกถึงคุณค่าในด้านการสร้างภูมิคุ้มกันจากวัตถุดิบที่นำมาปรุงผัดไทยได้ แม้จะยังไม่มีงานวิจัยรองรับผลดังกล่าว 100% แต่ก็สามารถเป็นสรรพคุณที่ผู้บริโภคไม่อาจมองข้ามได้ เพราะ…
“ผัดไทย” เป็นอาหารจานเดียวที่ให้พลังงานสูง โปรตีนได้จากเต้าหู้แข็ง กุ้งแห้ง ถั่วลิสง และถั่วงอก ใยอาหารมาจาก
ใบกุยช่าย หัวไชโป๊ และพบว่ามีแคลเซียมและฟอสฟอรัสสูงโดยคุณค่าของสมุนไพรไทย ผศ.ดร.อัญชนีย์ อุทัยพัฒนาชีพ
ได้ระบุไว้ว่า
ใบกุยช่าย : แก้ท้องผูก ช่วยลดระดับคอเลสเตอรอลในเลือด ลดความดันโลหิตป้องกันโรคมะเร็ง
หัวหอม : ช่วยบรรเทาอาการหวัด หายใจไม่ออก
หัวกระเทียม : ช่วยลดระดับคอเลสเตอรอลในเลือด โรคมะเร็ง การอักเสบ รักษาโรคผิวหนังจากเชื้อรา
น้ำมะขาม : ช่วยขับฟอกโลหิต เป็นยาระบายอ่อนๆ
คุณค่าทางโภชนาการดังกล่าว ดูจะเป็นที่ถูกตาต้องใจทั้ง “คนไทยและคนเทศ” ในยุคโควิด-19 ยังไม่จางหาย (ถ้าท่าน
ผู้อ่านสงสัย ย้อนกลับไปอ่านคุณค่าสมุนไพรไทยข้างต้น…ก็จะถึงบางอ้อ!)
ท่านผู้อ่านแปลกใจมั๊ยครับว่า ทำไม? “ผัดไทย” จึงมาพร้อมกับวิกฤตระดับโลกอย่างสงครามโลก…จนถึงโรคระบาดระดับโลกอย่างโควิด-19 ซึ่งทำให้ยอดสั่ง “ผัดไทย” ผ่านผู้ประกอบการ “อาหารเดลิเวอรี่” มือเป็นระวิงทีเดียว..!!
รศ.ดร.สุขุม เฉลยทรัพย์
มหาวิทยาลัยสวนดุสิต
ผู้ช่วยศาสตราจารย์พรทวี ธนสัมบัณณ์
อาจารย์ประจำสาขาวิชาเทคโนโลยีการประกอบอาหารและการบริการ
โรงเรียนการเรือน มหาวิทยาลัยสวนดุสิต วิทยาเขตสุพรรณบุรี
ผัดไทย
ผัดไทยนับว่าเป็นอาหารจานเดียวที่ได้รับความนิยมทั้งในประเทศและต่างประเทศ อย่างไรก็ตามผัดไทยถือได้ว่าไม่ใช่เป็นอาหารไทยแท้ เนื่องจากได้รับอิทธิพลจากอาหารจีน ซึ่งมีชื่อเรียกเดิมว่า ก๋วยเตี๋ยวผัด ต่อมาได้มีการพัฒนาตำรับให้มีรสชาติที่แตกต่างและถูกปากคนไทยมากยิ่งขึ้น โดยในยุคแรกจะใช้เส้นจันท์ ซึ่งมีลักษณะเหนียวและนุ่มกว่าเส้นก๋วยเตี๋ยวของจีน ใส่กุ้งแห้งแทนเนื้อหมู ใส่เต้าหู้แข็ง หัวไชโป๊วสับ ถั่วลิสงคั่วป่น ใบกุยช่าย ถั่วงอก หอมแดง และไข่ เครื่องปรุงประกอบด้วยน้ำปลา น้ำตาลทราย น้ำมะขามเปียก ผัดด้วยไฟแรง รสชาติกลมกล่อม คือ เปรี้ยว หวาน เค็ม มีความหอมจากกุ้งแห้ง หัวไชโป๊ว และน้ำปลา ส่วนถั่วลิสงคั่วป่นจะให้ทั้งความหอมและความมัน ดังนั้นการเปลี่ยนแปลงรสชาติและส่วนผสมจึงทำให้คนไทยเรียกก๋วยเตี๋ยวผัดไทยแทนก๋วยเตี๋ยวผัด
เพื่อให้แสดงถึงความเป็นอาหารไทยมากยิ่งขึ้น แต่ปัจจุบันเรียกสั้นๆ ว่า ผัดไทย โดยสามารถรับประทานกับเครื่องเคียง เช่น ถั่วงอก หัวปลี ใบบัวบก และใบกุยช่าย เป็นต้น อาจมีการดัดแปลงให้มีความแตกต่างโดยมีการใช้วุ้นเส้นแทนเส้นจันท์ ใส่กุ้งสด เนื้อสัตว์อื่นๆ เช่น เนื้อหมู ปลาหมึก และจัดเสิร์ฟด้วยการนำไข่มาห่อเพื่อเป็นการเพิ่มมูลค่า และปัจจุบันนี้ร้านอาหารมีรูปแบบการบริการอาหารแบบเดลิเวอรี่ซึ่งกำลังได้รับความนิยมอย่างสูง เนื่องจากสถานการณ์การแพร่ระบาดของโรคโควิท-19 อาหารจานเดียวเช่นผัดไทยน่าจะเป็นทางเลือกให้แก่คนไทยที่ชื่นชอบการรับประทานอาหารประเภทเส้น ในสภาวการณ์ดังกล่าวได้เป็นอย่างดี
น.ส.เฉลียว แย้มประโคน
แม่ครัว
ผัดไทยยุคโควิด -19
ส้มตำ ผัดไทย ไก่ย่าง กินด้วยกันอย่างไงๆ ก็อร่อย ผัดไทยเป็นอาหารจานเดียวที่ทำไม่ยากแต่ก็ไม่ง่าย
ต้องรู้จักวัตถุดิบที่ได้มาและปรับเทคนิคใช้ความชำนาญและประสบการณ์ เส้นเล็กที่ใช้ผัดบางชนิดแช่น้ำ 5-10 นาที บางชนิดต้องแช่นาน 30 นาที การผัดให้ได้เส้นก๋วยเตี๋ยวสีนำ้ตาล
เส้นยาวนุ่มเหนียวไม่ขาด ไม่เกาะกันเป็นก้อน ให้ใส่ผัก 2 ครั้ง การผัดแบบจานเดียวก็อย่างหนึ่งผัดปริมาณมากก็ใช้เทคนิคอีกอย่างหนึ่งโดยผัดเส้นกับซอสผัดไทยสำเร็จรูป จะทำให้ออกมาดี
เหมือนๆ กัน มีกลิ่นหอมจากการผัด ส่วนรสชาติผัดไทยที่ต้องการ ให้เป็นแบบ เค็ม หวาน เปรี้ยว เผ็ดเล็กน้อย เคียงคู่กับถั่วงอก ใบกุยช่าย และหัวปลี เพิ่มเปรี้ยวตามชอบด้วยมะนาว บางสูตรใช้มะม่วงเปรี้ยวแทน ก็อร่อยดีอีกแบบหนึ่ง
