ข้าวผัดกะเพรา (เนื้อสัตว์) ไข่ดาว นับว่าเป็นเมนูอาหารจานเดียวที่เป็นที่นิยมมากที่สุดของคนวัยทำงานและวัยรุ่นในปัจจุบัน เพราะทำได้ง่าย มีเครื่องประกอบน้อย มีคุณค่าทางอาหารสูงและราคาไม่แพง ที่สำคัญที่สุด มีรสชาติที่ถูกปากของผู้บริโภค สำหรับรูปแบบของการปรุงก็มีวิธีการแตกต่างกันออกไปจากเดิมที่มีแต่กระเทียม พริกขี้หนูสด เนื้อสัตว์ พริกขี้หนูแห้ง และส่วนประกอบตัวหลักคือกะเพรา ส่วนเครื่องเคียงที่เป็น ไข่ดาว กุนเชียง หรือเนื้อเค็ม ก็ไม่รู้เหมือนกันว่าเพิ่มเติมได้อย่างไร แต่ก็สามารถกลมกลืนกันได้อย่างดี ทักษะในการผสมผสานวัตถุดิบที่มีคุณสมบัติเด่นที่แตกต่างกันให้เป็นรสชาติที่สมบูรณ์แบบ เป็นคุณสมบัติที่นำมาใช้เป็นแนวคิดในการพัฒนา สวนดุสิต เดลิเวอรี่ ให้เติบโตเพื่อความอยู่รอดได้
รศ.ดร.ศิโรจน์ ผลพันธิน อธิการบดีมหาวิทยาลัยสวนดุสิต
สิ่งที่ตอกย้ำความเป็นอาหารยอดนิยม คงหนีไม่พ้นผลการสำรวจความคิดเห็นประชาชน จำนวน 424 ตัวอย่าง โดย “สวนดุสิตโพล” มหาวิทยาลัยสวนดุสิต ในประเด็น “เมนูยอดฮิตในยุคโควิด-19 ระบาด..!!” ซึ่งพบว่า “ประชาชน” ถึง 31.60% เทใจให้ “ผัดกะเพรา” เป็นเมนูยอดฮิตที่อยากรับประทานมากที่สุด ณ วันนี้
ความนิยมของผัดกะเพราหากมองในมิติพื้นพื้น ก็อาจมุ่งประเด็นไปที่ความคุ้นเคย การเป็นอาหารที่ติดปาก สั่งง่าย หาทานได้ง่าย รสชาติที่อร่อยถูกปากจัดจ้าน กลมกล่อม ใช้ระยะเวลาในการปรุงที่เหมาะรวดเร็วกับชีวิตของคนยุคปัจจุบันที่มีความรีบเร่ง
แต่เมื่อมองในมิติลึกลึก อาจทำให้พบเหตุผลหลากหลาย ไม่ว่าจะเป็น “ด้านวัฒนธรรมอาหาร” ซึ่งมีเรื่องเล่าขานกันมาว่า ผัดกะเพรา น่าจะเกิดขึ้นราวสมัยรัชกาลที่ 7 โดยเริ่มเป็นที่แพร่หลายมากขึ้น เพราะคนจีนนำเอามาขายในร้านอาหารตามสั่ง ซึ่งในสมัยนั้นผัดกะเพราแบบใหม่ได้รับความนิยม เพราะมีความเรียบง่าย และตัดเครื่องโขลกต่างๆ เช่น รากผักชี กระเทียม พริกไทย ลูกผักชี ยี่หร่า และพริกแห้ง ที่ใช้ในผัดกะเพราแบบเดิมให้เหลือเพียงพริก กระเทียม โดยยุคนั้นเป็นช่วงสงครามโลกครั้งที่ 2 การกินอาหารเน้นกินให้อิ่มท้อง ราคาถูก มีสารอาหารครบมากกว่าการมีพิธีรีตองมากมายนั่นเอง
เรื่องเล่าเกี่ยวกับความเป็นมาที่มีหลักฐานชัดเจนกว่า ก็คือ “ผัดกะเพรา” ถูกคิดค้นมาในช่วงประมาณ พ.ศ. 2490 โดยจอมพล ป. พิบูลสงคราม ยุคสมัยนั้น มีนโยบายในเรื่องของการปฏิวัติวัฒนธรรมครั้งใหญ่ ไม่ว่าจะเป็นในเรื่องของการแต่งกาย การใช้ชีวิต หรือแม้กระทั่งอาหารการกิน และมีการจัดงานประกวดอาหารและขนมประจำชาติขึ้น ซึ่งหลังจากจบงานประกวด เหล่าบรรดาอาหารและขนมที่ได้รางวัล รวมถึง “ผัดกะเพรา” ก็มีการปรับปรุงสูตรโดยจอมพล ป. พิบูลสงคราม เพื่อให้เข้ากับความเป็นไทยมากขึ้น
ผัดกะเพรา อาหารจานด่วนแบบไทยไทยซึ่งเป็นที่นิยมในหมู่คนทุกเพศทุกวัย แล้วเมื่อคิดอะไรไม่ออกบอกอะไรไม่ถูกไม่รู้จะทานอะไร? คนส่วนใหญ่ก็มักจะลงเอยที่อาหารจานด่วนดังกล่าวเป็นลำดับต้นๆ จนดูเหมือนจะเรียกได้ว่าเป็นอาหารสิ้นคิดก็คงไม่ผิดนัก…
ขณะที่ “ด้านคุณค่าทางอาหาร” ถือเป็นอีกหนึ่งสิ่งที่ไม่อาจมองข้าม เพราะหากพิจารณาจากส่วนประกอบที่ใช้ประกอบอาหารแล้ว จะพบว่าผัดกะเพรามีคุณค่าทางอาหารค่อนข้างครบถ้วน ทั้งโปรตีนจากเนื้อสัตว์ซึ่งจะเข้าไปช่วยซ่อมแซมส่วนที่สึกหรอของร่างกายและมีผลต่อการเจริญเติบโตได้ดี หรือหากเป็นเมนูกะเพราทะเลก็เป็นการเพิ่มสารอาหารอย่างไอโอดีนเข้าสู่ร่างกายได้อีกด้วย
พริก ให้วิตามินซี เบต้า-แคโรทีน ซึ่งมีคุณสมบัติที่ช่วยในการต้านอนุมูลอิสระอันเป็นต้นเหตุที่สำคัญของการเกิดโรคมะเร็ง ส่วนกระเทียม เป็นพืชสมุนไพรที่มีประโยชน์และไม่ควรมองข้าม ไม่ว่าจะเป็นสรรพคุณที่ช่วยลดไขมัน ลดความเสี่ยงของการเกิดโรคหัวใจ บรรเทาอาการหวัดคัดจมูก รวมทั้งสารออร์แกโนซัลเฟอร์ที่อยู่ในกระทียม ก็ยังเป็นส่วนสำคัญที่ช่วยต้านแบคทีเรียบางชนิดในร่างกาย ซึ่งมีส่วนต่อการเกิดโรคมะเร็งได้
ขณะที่ ใบกะเพรา พระเอกของอาหารจานนี้ให้ประโยชน์ช่วยให้ร่างกายอบอุ่น ป้องกันอาการหวัดคัดจมูก ช่วยยับยั้งการเจริญเติบโตของเชื้อโรค และฆ่าเชื้อจุลินทรีย์บางชนิด และที่สำคัญคือช่วยลดระดับไขมันในร่างกาย ลดน้ำตาลในเลือด ช่วยลดความเสี่ยงของการเกิดโรคเบาหวานได้
นี่คือ ปัจจัยบางส่วนที่ทำให้ผัดกะเพราได้รับความนิยม แล้วหากผูกรวมกับกระแสโควิด-19 ซึ่งสร้างความสั่นสะเทือน การเปลี่ยนแปลงวิถีชีวิตของคนทั่วโลก โดยผู้เชี่ยวชาญด้านการแพทย์แผนไทยและแพทย์ทางเลือก แนะนำว่าผัดกะเพรา ที่มีส่วนผสมหลักคือ “ใบกะเพรา” เป็นผักสมุนไพรที่มีสารโอเรียนทิน (Orientin) เป็นสารสำคัญที่มีศักยภาพในการป้องกันไม่ให้ไวรัสเข้าเซลล์ ช่วยลดโอกาสการติดเชื้อของเซลล์ จึงช่วยป้องกันไม่ให้ป่วยไข้จากเชื้อไวรัสได้ อันเป็นคำแนะนำที่เข้าทำนอง “กินอาหารเป็นยา…ไม่ใช่กินยาเป็นอาหาร” ก็ยิ่งทำให้ “ผัดกะเพรา” ฮิตติดลมบนมากขึ้นไปอีก
สุดท้ายอาจกล่าวได้ว่า เมื่อผัดกะเพราถูกนำมาหลอมรวมกับโควิด-19 จึงกลายเป็นอีกหนึ่งตัวอย่างที่เป็นรูปธรรมของปรากฏการณ์ด้านความนิยมของสินค้าและบริการต่างๆ ซึ่งเพียงแค่นำคำว่า “โควิด-19” เป็นส่วนประกอบในการสื่อสารทางการตลาดเท่านั้น ก็ทำให้สินค้าและบริการ ได้รับความนิยมแบบ ถล่มทลาย อยากเห็นชัดชัดว่าโควิด-19 กระตุ้นยอดขายได้มากน้อยเพียงใด? ไม่ต้องมองไกล ยอดขายประกันภัยโควิด-19 ที่พุ่งทะลุ 7.1 ล้านกรมธรรม์ ธุรกิจรับพ่นฆ่าเชื้อโควิด-19 ในบ้าน ซึ่งต้องจองคิวรับบริการเป็นแรมเดือน หรือแม้แต่ยอดขายผลิตภัณฑ์ทำความสะอาดที่ขายดิบขายดีจนผลิตไม่ทัน ล้วนเป็นภาพสะท้อนของการปรับตัวและคำกล่าวที่ว่า “พลิกวิกฤติให้เป็นโอกาส” แบบไม่ต้องอธิบายอะไร? ให้ยืดยาว..!!
เป้าประสงค์สูงสุดของข้อเขียน “ผัดกะเพรา เมนูยอดฮิตในยุคโควิด-19 ระบาด…!! คงไม่ใช่แค่เพียงต้องการให้คนรู้จักผัดกะเพรา หันมากินกะเพรา หรือสื่อว่าผัดกะเพรามีประโยชน์ แต่ต้องการสื่อให้เห็นความสำคัญของ “การคิดเพื่อรับความเปลี่ยนแปลง…ปรับตัวให้เข้ากับสถานการณ์ หรือแม้แต่ลงมือทำบนฐานขององค์ความรู้ เพื่อสร้างความอยู่รอด”… ทักษะเหล่านี้ต่างหาก คือ สิ่งที่คนไทยทุกคน จำเป็นต้องเรียนรู้อย่างแท้จริง…!!
ในอนาคต “โควิด-19” ก็จะผ่านไป แต่ความเปลี่ยนแปลงไม่มีวันผ่านไป!! แล้วถ้าเรียนรู้ที่จะอยู่กับความเปลี่ยนแปลงไม่ได้?!! รับรองว่า อยู่ยากแน่นอน!!
รศ.ดร. สุขุม เฉลยทรัพย์
สวนดุสิตโพล มหาวิทยาลัยสวนดุสิต
พี่เตียง กระเพราหมูสับสูตรโบราณฯ
กระเพราเริ่มมาจากการผัดอาหารแบบป่าๆ ซึ่งอาหารผัดนั้นได้รับวัฒนธรรมมาจากจีน เมื่อเข้ามาอยู่ในร้านเหลา อาหารจะมีรสชาติเผ็ด เมื่อ 55 ปีที่เยาวราช ใช้กระเทียมไทยทุบสับหยาบ พริกขี้หนูเขียว/แดง พริกขี้หนูแห้ง ไม่มีสีดำเลย ใช้ซีอิ๊ว เหล้าจีน ผัดไม่มีน้ำนองเนื้อแห้งเงาๆ พริกสดแฉลบ ใส่พริกไทยดำ ใบกะเพราสด กลิ่นหอมฉุน ถ้าเป็นกระเพราบ้านไทยใบจะเล็กๆกลิ่นหอมฉุด จะใช้น้ำปลา น้ำตาล ลักษณะเด่น ผัดรสเผ็ดร้อน หอมฉุนทั้งพริกและพริกไทยดำ โบราณจะใช้หมูบดหรือหมูสับหยาบรสชาติโบราณเค็มนำหวาน รสชาติปัจจุบัน หวามนำเค็ม เป็นรสของเด็กยุคใหม่ โควิดนี้ทำอาหารเดลิเวอรี่ได้รู้ว่าการทำอาหารให้คงไว้แบบดังเดิมนั้นเป็นสิ่งที่ควรทำอย่างยิ่งเพราะทำให้หลายๆคนได้คิดถึงรสมือของอาหารที่ได้กินในวัยเด็ก ในตอนที่คุณย่า คุณยายทำอาหารให้กิน สวนดุสิตได้นำความโบราณดังเดิม กระเพราสูตรโบราณของเราไม่ได้โบราณจากรสชาดเพียงอย่างเดียวเพราะคนผัดกระเพราเราอายุ 75 ปีชื่อยายพัน
ยายพัน
เทคนิคการผัดกระเพรา รสชาดที่ใครๆก็ต้องชอบ มีน้ำมันเล็กน้อย ต้องเจียวกระเทียม กับพริกชี้ฟ้าแดงเขียวลงไป ผัดให้หอม ใส่หมูสับหยาบ ใช้ส่วนสันคอจะมีมันเล็กน้อย เนื้อนุ่ม ลงตัวด้วยซอสผัดมาตรฐานของสวนดุสิต ที่มีทั้งรสชาดและกลิ่นหอม ใส่กระเพราและตามด้วยพริกแห้งทอด ตักขึ้นเสริฟพร้อมข้าวสวยสวนดุสิตร้อน ๆ
