รศ.ดร.สุขุม เฉลยทรัพย์
มหาวิทยาลัยสวนดุสิต
- ก่อน โควิด – 19
“ผัดไทย” ต้องที่โรงแรมสวนดุสิตเพลส ของเขา…“อร่อยจริงๆ”
…การเล่าขานแม้จะผ่านมานานกว่า 20 ปี (เท่า ๆ กับอายุของโรงแรม) แต่ก็ยังเป็น “ตำนานร่วมสมัย” ที่บรรดานักชิมเรียกหา…จนถึง ณ วันนี้
พอ “โควิด-19” ออกมาอาละวาด คำว่า “อร่อย” เริ่มแผ่วลง คำว่า ของเขา “สะอาด” ถูกหลักอนามัย เริ่มดังกว่า !
จึงมีเสียงเรียกร้องต่อ…เมื่ออยู่ในสถานการณ์ “อยู่บ้าน หยุดเชื้อ เพื่อชาติ” มีส่งถึงบ้านเชียวนะ
“สวนดุสิตเดลิเวอรี่” 1 ในหลาย ๆ รูปแบบของการบริการอาหารจึงเกิดขึ้นอย่างชัดเจนและเป็นรูปธรรม โดยมุ่งตอบสนองความต้องการของลูกค้าชนิดที่เรียกว่า “สะอาด สะดวก สบาย ทันอกทันใจ…เลือกได้ทุกอย่างไม่ใช่แค่ผัดไทย”
จะอยู่บ้าน อยู่ที่ทำงาน…การเรียกขานใช้บริการให้อิ่มท้อง ไม่ต้องฝืนการขอความร่วมมือจากรัฐบาล อาหารต่างหากที่ต้องวิ่งมาหาเรา
แต่ก่อนการสั่งอาหารมารับประทานมักจะคำนึงถึง “ความอร่อย” เป็นตัวตั้ง ตามมาด้วย “ความสะดวก รวดเร็ว”
แต่เมื่อโควิด-19 ระบาด การใช้ชีวิตโดยเฉพาะการกินอยู่เปลี่ยนไปทันทีจนเกิดคำว่า “New normal” เรื่องของ “ความสะอาด” มาแทนคำว่าอร่อยถูกปากทันที
ทำให้ลูกค้าเริ่มที่จะรุกเข้าไปถึง “ก้นครัว” โดยเฉพาะ “แม่ครัว/พ่อครัว”…ไปจนถึง “เชฟ” ถูกจับตามองเป็นพิเศษ…เพราะเขาคือ “หัวใจ” ของอาหารที่จะกินลงไปในท้อง
เมื่อเป็นเช่นนี้ผู้เขียนจึงได้รวบรวมเรื่องราวของผู้ที่ประกอบอาหารโดยทั่ว ๆ ไป สรุปได้ว่า “แม่ครัว/พ่อครัว” คือผู้ที่มีหน้าที่ในการทำอาหารในสถานที่ให้บริการทั้งร้านอาหาร โรงแรม รวมทั้งธุรกิจบริการด้านอาหารทุกประเภท ไม่เว้นแม้แต่บริษัท ภัตตาคาร ห้างร้านที่ให้บริการ “อาหารเดลิเวอรี่” พวกนี้เรียกทับศัพท์ว่า “กุ๊ก” ( cook)
ส่วน “เชฟ” หรือ “หัวหน้าแม่ครัว/พ่อครัว” จะทำหน้าที่ทั้งการเตรียมการประกอบอาหาร โดยเฉพาะคิดสูตรทำอาหาร คิดรายการอาหาร และจัดการในครัว คำว่า เชฟ (chef) มาจากคำในภาษาฝรั่งเศสว่า “chef de cusine” ซึ่งหมายถึงหัวหน้าในการทำอาหาร
บางคนก็สรุปว่า ทั้ง “chef” และ “cook” แม้จะเป็นคำนามที่เป็นอาชีพแต่ก็มีลักษณะที่ต่างกัน โดย chef นั้นเป็น “หัวหน้า” ที่ต้องมีความรู้ระดับปริญญาจากสถานศึกษาที่สั่งสอน การทำอาหารโดยตรง เพราะต้องบริหารจัดการครัวโดยรวม แต่ cook แค่ทำอาหารเป็นเฉยๆ
กล่าวโดยสรุป chef = Professional cook ก็คือเป็นกุ๊กมืออาชีพนั่นเอง
เพื่อฉายภาพให้ชัดขึ้นคงจะต้องพูดถึงมุมมองของลูกค้าเดลิเวอรี่ต่อ “แม่ครัว/พ่อครัว” และ “เชฟ” ที่มองผ่านข้อมูลของ “สวนดุสิตโพล” ซึ่งสำรวจในประเด็น “ผู้ใช้บริการอาหาร เดลิเวอรี่ต้องการ แม่ครัว/พ่อครัว และเชฟ แบบใด”
คำตอบจากลูกค้าอาหารเดลิเวอรี่ 552 คน สะท้อนให้เห็นภาพของ “แม่ครัว/พ่อครัว และเชฟ” ที่จะมาปรุงอาหารใน 10 ลักษณะ ต่อไปนี้
อันดับที่ 1 “ความสะอาด” ทั้งการปรุง การบริหารจัดการถึง 98.69 % รองลงมาอันดับ ที่ 2 จึงจะมาพูดถึง “ทำอาหารอร่อย” 96.65 % ตามมาติด ๆ อันดับ 3 “ฝีมือดี” 94.88 % “รู้คุณค่าอาหาร” เป็นอันดับที่ 4 93.39 % และอันดับที่ 5 “มีประสบการณ์” 92.16 %
เห็น Top 5 แล้วก็พอจะมอง New normal เกี่ยวกับการใช้บริการ “อาหารเดลิเวอรี่” ชัดเจนขึ้น
…และถ้าดูอันดับที่ 6 -10 ทั้ง “มืออาชีพ” 90.94 % “ทำอาหารรวดเร็ว” 87.55 % “ขยันหาความรู้” 85.46 % “เรียนมาโดยตรง” 71.60 % และ “แข่งขันชนะได้รางวัล” 59.28 % ยังไม่รวมถึง “ความซื่อสัตย์” “เอาอกเอาใจ/เข้าใจลูกค้า” อีก ล้วนแต่เป็นข้อมูลที่ผู้ประกอบการ “อาหารเดลิเวอรี่” ไม่ควรมองข้าม
หากจะประกอบการ “อาหารเดลิเวอรี่” ให้ “มั่นคง มั่งคั่ง ยั่งยืน” มิใช่จะมีเพียงเงินทุนที่ทุ่มซื้อทุกอย่างที่ขวางหน้า ทั้งอาคารสถานที่ อุปกรณ์ต่างๆ…และไม่เว้นทั้ง “แม่ครัว/พ่อครัว และเชฟ” บอกได้คำเดียวว่า “ถมเท่าไหร่ก็ไม่เต็ม”
ถ้ารักจะประกอบการ “อาหารเดลิเวอรี่” (จริงๆ) คงต้องมองผ่านข้อมูลให้ครบทุกมิติ จึงจะไปได้รอดปลอดภัยในกิจการ !
